【きょうの料理】手羽先のカリカリ揚げのレシピ 鳥羽周作さん強火で行こうぜ（2023年2月21日）

作り方

• 手羽先は紙タオルで水けを拭き、関節から根元側（太い方）へ1cmほどの部分に包丁でグルリと1周切り目を入れる。
• 手羽先の皮側を下にして折り曲げ、骨の端を出し、先の部分は包丁で切り落とす。骨を持ち、指で肉を押し下げるようにして端へ寄せ、皮で肉を包むように形を整える。
  ★Point　皮で肉全体を包み込むように整えると、肉汁が逃げずにジューシーな仕上がりに！手羽先の先は別の料理用にとっておく。
• 皮側を上にしてバットなどに並べ、冷蔵庫に30分間ほどおいて皮を乾燥させる。
  ★Point　皮の水分量を減らすことで、パリッと揚がる！
• 鍋に揚げ油を180℃に熱し、手羽先を入れ、8分間ほど揚げて音が大きくなってきたら火を強め、さらに2～3分間、皮がカリッとして濃いきつね色になるまで揚げる。
  ★Point　揚げ油に乾いた菜箸を入れ、シュワシュワと勢いよく気泡が出たら180℃の目安。表面が濃く色づき泡が小さくなってきたら温度を上げて仕上げる。
• 手羽先を取り出して油をよくきり、ごま油を薄く塗って塩適量を全体にふり、お好みでレモンを添える。
  ★Point　ごま油を塗ることで塩のなじみがよくなる。塩はまんべんなく、少し多めにふる。