【きょうの料理】鶏肉の赤ワイン煮（コックオヴァン）のレシピ（2023年1月23日）

作り方

• 下ごしらえをする
  鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩小さじ2（12g/鶏肉の重さの2％）を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。（塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。）
• 鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。（沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。）
• にんじん（皮ごと）、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。
• 鶏肉を焼く
  1の鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン（直径26cm）にサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。
• 野菜を炒める
  4のフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。（ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。）
• 火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませる。
• 煮込む
  2の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら4の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。
• 鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。（野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。）
• 8の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる（ソースの完成）。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかければ完成！