【あさイチ】江戸雑煮の作り方 近茶流 柳原一成さんのレシピ(12月27日)

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江戸雑煮 あさイチグルメ・レシピ情報
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2021年12月27日の『あさイチ』で放送された 「みんな!ゴハンだよ」レシピ「江戸雑煮」の作り方を紹介します!

今回の「みんな!ゴハンだよ」では、江戸料理研究家で近茶流宗家の柳原一成さんが登場しました。

江戸料理を伝える懐石料理の宗家で東京赤坂で料理教室を主宰されている柳原一成さんが、柳原家の江戸雑煮レシピを教えてくれました。

柳原流のお雑煮は、車海老や切り餅、小松菜が入っているのが定番だそうです。

この記事では、近茶流のお正月レシピ「江戸雑煮」の作り方を紹介します。

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【あさイチ】江戸雑煮の作り方 近茶流 柳原一成さんのレシピ(12月27日)

Recipe by NEWS123Course: メインCuisine: 近茶流, 江戸懐石, 江戸雑煮, 雑煮
Servings

4

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

10

minutes
Total time

30

minutes

近茶流宗家・柳原一成さんのおせち料理「江戸雑煮」のレシピです。

材料

  • だし
  • 水  1リットル

  • 昆布  12g

  • 削り節  13g

  • 雑煮のすまし汁
  • だし  カップ4+1/2(900cc)

  • うす口しょうゆ  小さじ1

  • 塩  小さじ1

  • 雑煮の具材
  • 鶏ささ身  2本(100g)

  • 車えび (有頭・殻付き)4匹

  • 小松菜 1/3ワ

  • かまぼこ (市販/1cm幅) 4切れ

  • 切り餅  4個

  • 松葉柚子(ゆず)  適量

  • 車えびの調味料
  • 水カップ  300ml

  • 酒  大さじ1

  • 塩  小さじ1/2

作り方

  • だし
  • 昆布の汚れをサッと落とし、分量の水と一緒に鍋に入れ、中火にかける。
  • 沸騰直前に昆布を取り出し、一度沸かしてから火を止める。
    <ポイント>泡が周りにつくくらいで昆布を出す。かき混ぜないこと!
  • 削り節を入れてひと混ぜし、1分間おく。
    <ポイント>鍋が削節でいっぱいになるくらい入れたらOK。かきまぜないのがキレイなだしをとるコツ!
  • ざるに布巾を敷いてボウルに重ね、静かにだしを注いでこす。
  • 布巾をまとめて箸で固定し、布巾をねじりながらギュッと絞る。
  • 具材
  • 鶏ささ身は筋を取り除き、8mm厚さのそぎ切りにして塩少々をふる。ざるに入れて中火にかけた熱湯にサッとくぐらせ、霜降りにする。表面の色が変わったらざるごと引き上げて水けをきる。
  • 車えびは頭と胴の付け根に串を刺して背ワタを除き、腹側に包丁目を入れる。【A】を沸かしてえびを入れ、約3分間、箸で丸めながら中まで火を通す。火を止めて、そのまま置く(湯止め)
    <ポイント>背ワタは竹串を刺して指で身を押さえながら静かに引くとキレイにとれる。背を丸めたエビは長寿の象徴なので、手で丸めながら煮る。
  • 小松菜は泥を洗い落とし、塩一つまみ(分量外)を入れた湯でサッとゆで、冷水にさらす。根っこを交互にして並べ、巻きすで巻いて水けを立てて絞り、4cm長さに切る。
  • かまぼこは1cm幅に切る。
  • 江戸雑煮
  • 餅を半分に切って焼き網に並べ、焦がさないように焼き目をつける。(こんがり焼くのはNG)
  • 鍋に分量のだし(900cc)を入れて沸かし、うす口しょうゆ小さじ1・塩小さじ1を加える。
    <ポイント>必ず味見をする
  • 下ごしらえしたささ身を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
  • 松葉ゆずはゆずの皮を下から上に同じ幅で細長く切り、切り目2本入れ、松葉に組む。(Nの字を書くように組む。)松葉柚子 あさイチ
  • お椀に小松菜、かまぼこ、えび、餅を盛り、ささ身とともにアツアツの汁をはり、松葉柚子を添える。

柳原一成さんのレシピ本です↓

まとめ

近茶流 柳原一成さんのレシピ「江戸雑煮」の作り方を紹介しました。

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