【ぴったんこカンカン】近茶流日本料理・本格出汁の引き方&筑前煮の作り方&お刺身の盛り付け方おさらい

グルメ・レシピ情報
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2019年12月13日(金)のTBS『ぴったんこカンカン』では、俳優の香川照之さんの出身校・暁星学園のOB訪問ツアーが特集されました。

1件目に訪れた柳原料理教室は江戸時代から続く近茶流(きんさりゅう)江戸懐石の教室で、主宰の柳原一成先生、ご子息で副主宰の柳原尚之先生ともに、暁星学園OBだそうです。

安住紳一郎アナも『はなまるマーケット』担当時代に、柳原先生にお世話になっていたそうです。

この記事では、そんな日本料理のプロが教える和食作りのコツをまとめました。

本格出汁の引き方、筑前煮の作り方、刺身の切り方・盛り付け方など、おせちに役立ちそうな情報満載です!

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ひと手間で風味が変わる!本格出汁の引き方

料理経験ゼロの香川照之さんも、「これなら自分でもできる」と言っていました。初心者でも簡単にできる本格出汁です。

【材料】

昆布 20㎝
削り節 15g
水 6カップ

【作り方】

1.鍋に洗った昆布と水を入れ、5分ほど中火にかける

<Point>

昆布は必ず水に入れて火にかける

2.昆布や鍋に気泡が付いたら、昆布を取り出す

<Point>

沸騰するまで昆布を入れておくと、昆布の悪い部分(ぬめり・色・におい)が出てしまう

3.出汁が沸いたらいったん火を止め、削り節を入れて静かに沈める

<Point>

鰹節はかき混ぜず、静かに抑えるだけ(かき回すと酸味がでる)

4.1分ほど置いたら出汁をさらしでこし、さらしをギュッと絞れば完成

おせちにも使える!筑前煮の作り方

香川照之さんが、筑前煮に挑戦。ちょっとしたコツで、おせちにピッタリなメニューが出来上がります。

【材料】

ごぼう 1本
レンコン 100g
里芋 3個
人参 150g
こんにゃく 1/2枚
鶏もも肉 300g
出汁 2L
砂糖 大さじ4
酒 大さじ1
みりん 大さじ2
干ししいたけ(戻したもの) 3枚
醤油 大さじ3と1/2
絹さや 20g

【作り方】

1.前述の『本格出汁の引き方』で出汁をとっておく

2.各材料を一口大に切っておく。ごぼうは乱切りにする。

<Point>

乱切りは常に切った面を上にして切ると、断面が大きくなり味のしみ込みが良くなる

3.鍋にごま油を入れて熱してごぼうをまず炒め、レンコン、里芋、人参、こんにゃく、鶏もも肉の順に具材を炒める

<Point>

油がアクを中和してくれるので、アク抜き不要

4.出汁2Lを投入し、落し蓋をして具材に火が通るまで煮込む

<Point>

落し蓋をすることで、味が均等にしみる&煮崩れしにくい

5.火が通った具材に砂糖・酒を入れ、再度落し蓋をして火を弱める

<Point>

調味料が入ったら沸点が変わるため、こまめに火力調整を!

6.みりん(大さじ1)・しいたけ・醤油をまわし入れ、彩りで絹さやを入れる

7.最後に追いみりん大さじ1を回し入れ、軽くひと混ぜすれば完成

食卓が華やかに!お刺身の盛り付け方

福地桃子さんが、刺身の基本・平造りに挑戦しました。

【材料】

刺身用の鯛のさく、白髪大根、花穂ジソ、わさび

【作り方】

1.刃先を上にして引いていく要領で、刺身を切っていく

<Point>

包丁に身がくっつくのは、キレイに切れている証拠!

2.器につまを敷き、刺身をのせる。白髪大根(かつらむきにした大根を細く切ったもの)を箸で削いで立て、横に添える。

<Point>

盛り付けに高低差をつけて日本庭園風に!

3.最後にわさび、花穂ジソを添えれば完成。

近茶流日本料理でおせちを華やかに!

近茶流料理の基本をおさらいしました。

ちょっとしたひと手間で美味しさが変わるので、ぜひ実践してみたいですね!

筑前煮のレシピは、我が家でもおせちで活用したいと思います。

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