【あさイチ】骨付き鶏のコンフィ パリパリソテーの作り方 谷昇シェフのレシピ（11月25日）

作り方

• 骨付き鶏は1.2%量の塩をよく揉み込み、冷蔵庫で一晩寝かせる。
• 鶏の骨の先の方にくるりと切り込みを入れる。
  ＜ポイント＞アキレス腱の部分に切り込みを入れておくことで、肉がちぢんでも出来上がりがキレイになる
• 鍋にサラダ油を少し注ぎ、鶏の皮を上にして入れ、半分に切ったにんにく（皮付き）、ローズマリー・セージなど（なければ入れなくてもOK）を加え、再びサラダ油を鶏がしっかりかぶるくらい入れて火にかける
• 表面がゆらゆらするまで中火で温め、その後はとろ火にして約1時間煮込む
  ＜ポイント＞一気に加熱すると揚がってしまうので注意！90℃くらいをキープしながらじっくり煮込む。
• 煮上がったら保存容器に入れて保存する（冷蔵庫で約1ヶ月保存可能）
  ＜ポイント＞日がたつと味がなじんでさらに美味しくなる！
• 温めるときは骨付き鶏を保存容器から耐熱容器に移し、ラップをして1本につき電子レンジ600Wで2分半加熱する（お店ではオーブンで焼き上げる）
• コンフィの油大さじ３をフライパンで熱し、温めた骨付き鶏の皮目を下にして強めの中火で焼く
  ＜ポイント＞ときどき油を回しかけ、フライパンのふちも使いながら皮がパリパリになるまで焼く
• 付け合わせのジャガイモを皿に敷き、鶏肉ソテーをのせ、黒コショウを振る
• フレンチマスタード適量、レモンを添えたら完成
• 付け合わせ
• ジャガイモは皮付きのまま一口大の乱切りにして、コンフィの油（冷たいもの）大さじ4とニンニク全量と一緒にフライパンに入れ、8分ほど揚げ焼きする
  ＜ポイント＞ジャガイモは大きさが不揃いな方が食感にグラデーションができ、美味しくできる！
• 一度油を切り、フライパンにジャガイモ、ニンニク、コンフィのハーブを入れて強めの中火にかけ、全体に軽く塩を振ってカリッとさせる