【きょうの料理】基本のハンバーグ和知徹さんのレシピ作り方（2022年10月18日）

作り方

• たまねぎとにんにくは細かいみじん切りにする。（たまねぎをたっぷり入れると肉ダネが堅くならず、ふんわりと焼き上がる。）
• ボウルに【肉ダネ】の材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。（練らずに、混ぜ合わせることだけを意識する。これで肉の食感を生かしたハンバーグに。）
• 全体が混ざったら2等分にし、オリーブ油少々を塗った手でザックリと丸める。両手でキャッチボールをしながら【肉ダネ】の空気を抜き、だ円形にする。（手にオリーブ油を塗っておくと、肉ダネの風味が増す。焼きくずれも防ぐことができる。）
• フライパンにオリーブ油大さじ3を中火で熱し、香りが出てきたら、3を並べ入れて中央を指で押してくぼませる。1分間ほどして縁が茶色くなってきたら、上下を返して弱火にする。（焼くと中央が盛り上がってくるのでくぼませておく。最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める。）
• バター20gを加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒間ほど回しかける（アロゼ）。（下からだけでなく上からも熱が入るので、火の通りが早くなる。）
• ふたをして8〜9分間蒸し焼きにしたら、もう一度30秒間ほどアロゼをする。
• 竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。ふたをして5分間おいてから器に盛る。
  余熱でしっとり仕上げる。
• 7のフライパンに残った脂を紙タオルで少し拭く。酒を入れて弱火で煮詰め、アルコールをとばす。
• トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火にしてひと煮立ちさせる。7のハンバーグにかけ、好みでルッコラを添えれば完成！