【あさイチ】江戸雑煮の作り方 近茶流 柳原一成さんのレシピ（12月27日）

作り方

• だし
• 昆布の汚れをサッと落とし、分量の水と一緒に鍋に入れ、中火にかける。
• 沸騰直前に昆布を取り出し、一度沸かしてから火を止める。
  ＜ポイント＞泡が周りにつくくらいで昆布を出す。かき混ぜないこと！
• 削り節を入れてひと混ぜし、1分間おく。
  ＜ポイント＞鍋が削節でいっぱいになるくらい入れたらOK。かきまぜないのがキレイなだしをとるコツ！
• ざるに布巾を敷いてボウルに重ね、静かにだしを注いでこす。
• 布巾をまとめて箸で固定し、布巾をねじりながらギュッと絞る。
• 具材
• 鶏ささ身は筋を取り除き、8mm厚さのそぎ切りにして塩少々をふる。ざるに入れて中火にかけた熱湯にサッとくぐらせ、霜降りにする。表面の色が変わったらざるごと引き上げて水けをきる。
• 車えびは頭と胴の付け根に串を刺して背ワタを除き、腹側に包丁目を入れる。【A】を沸かしてえびを入れ、約3分間、箸で丸めながら中まで火を通す。火を止めて、そのまま置く（湯止め）
  ＜ポイント＞背ワタは竹串を刺して指で身を押さえながら静かに引くとキレイにとれる。背を丸めたエビは長寿の象徴なので、手で丸めながら煮る。
• 小松菜は泥を洗い落とし、塩一つまみ（分量外）を入れた湯でサッとゆで、冷水にさらす。根っこを交互にして並べ、巻きすで巻いて水けを立てて絞り、4cm長さに切る。
• かまぼこは１cm幅に切る。
• 江戸雑煮
• 餅を半分に切って焼き網に並べ、焦がさないように焼き目をつける。（こんがり焼くのはNG）
• 鍋に分量のだし（900cc）を入れて沸かし、うす口しょうゆ小さじ１・塩小さじ1を加える。
  ＜ポイント＞必ず味見をする
• 下ごしらえしたささ身を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
• 松葉ゆずはゆずの皮を下から上に同じ幅で細長く切り、切り目2本入れ、松葉に組む。（Nの字を書くように組む。）
• お椀に小松菜、かまぼこ、えび、餅を盛り、ささ身とともにアツアツの汁をはり、松葉柚子を添える。