【あさイチ】骨付き鶏のコンフィ パリパリソテーの作り方 谷昇シェフのレシピ(11月25日)

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骨付き鶏のコンフィ パリパリソテー あさイチグルメ・レシピ情報
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2021年11月25日の『あさイチ』で放送された 「みんな!ゴハンだよ」レシピ「」の作り方を紹介します!

今回の「みんな!ゴハンだよ」では、東京・神楽坂のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフの谷昇さんが登場しました。

ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載された谷昇シェフが、オイルで煮込む鶏のコンフィのレシピを教えてくれました。

この記事では、谷昇さんのレシピ 骨つき鶏のコンフィ パリパリソテーの作り方を紹介します。

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【あさイチ】骨付き鶏のコンフィ パリパリソテーの作り方 谷昇シェフのレシピ(11月25日)

Recipe by NEWS123Course: メインCuisine: フランス料理, 鶏のコンフィ, 骨付き鶏のコンフィ, パリパリソテーDifficulty: 普通
Servings

2

servings
Prep time

5

minutes
Cooking time

1

hour 

15

minutes
Total time

1

hour 

20

minutes

谷昇さんのレシピ「骨つき鶏のコンフィ パリパリソテー」です。

材料

  • 骨付き鶏  2本(約500g)

  • 塩  肉の1.2%の分量

  • にんにく  3かけ

  • サラダ油  適量

  • ローズマリー 1本

  • セイジ  1本

  • コンフィの油  大さじ3(パリパリソテーにするときに使用)

  • 黒コショウ  少々

  • フレンチマスタード  適量

  • レモン  1/4個

  • 付け合わせ
  • じゃがいも(メークイン)  2個

  • コンフィの油  大さじ4

  • にんにく  コンフィの全量

  • ハーブ  コンフィに入れたもの

  • 塩  適量

作り方

  • 骨付き鶏は1.2%量の塩をよく揉み込み、冷蔵庫で一晩寝かせる。
  • 鶏の骨の先の方にくるりと切り込みを入れる。
    <ポイント>アキレス腱の部分に切り込みを入れておくことで、肉がちぢんでも出来上がりがキレイになる
  • 鍋にサラダ油を少し注ぎ、鶏の皮を上にして入れ、半分に切ったにんにく(皮付き)、ローズマリー・セージなど(なければ入れなくてもOK)を加え、再びサラダ油を鶏がしっかりかぶるくらい入れて火にかける
  • 表面がゆらゆらするまで中火で温め、その後はとろ火にして約1時間煮込む
    <ポイント>一気に加熱すると揚がってしまうので注意!90℃くらいをキープしながらじっくり煮込む。
  • 煮上がったら保存容器に入れて保存する(冷蔵庫で約1ヶ月保存可能)
    <ポイント>日がたつと味がなじんでさらに美味しくなる!
  • 温めるときは骨付き鶏を保存容器から耐熱容器に移し、ラップをして1本につき電子レンジ600Wで2分半加熱する(お店ではオーブンで焼き上げる)
  • コンフィの油大さじ3をフライパンで熱し、温めた骨付き鶏の皮目を下にして強めの中火で焼く
    <ポイント>ときどき油を回しかけ、フライパンのふちも使いながら皮がパリパリになるまで焼く
  • 付け合わせのジャガイモを皿に敷き、鶏肉ソテーをのせ、黒コショウを振る
  • フレンチマスタード適量、レモンを添えたら完成
  • 付け合わせ
  • ジャガイモは皮付きのまま一口大の乱切りにして、コンフィの油(冷たいもの)大さじ4とニンニク全量と一緒にフライパンに入れ、8分ほど揚げ焼きする
    <ポイント>ジャガイモは大きさが不揃いな方が食感にグラデーションができ、美味しくできる!
  • 一度油を切り、フライパンにジャガイモ、ニンニク、コンフィのハーブを入れて強めの中火にかけ、全体に軽く塩を振ってカリッとさせる

メモ

  • 骨無しの鶏もも肉や鶏むね肉でも美味しくできます。

まとめ

谷昇さんのレシピ「骨付き鶏のコンフィ パリパリソテー」を紹介しました。

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あさイチHP

谷昇さんのレシピ本です↓