【きょうの料理】さけのムニエルの作り方石井真介さんのレシピ（2022年9月13日）

作り方

• さけは塩・黒こしょう各適量を両面にふり、15分間おく。水けを紙タオルでしっかりと拭き取る。
  （ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにくさみが出にくくなる。ソースがあるので、さけの下味は控えめでよい。）
• さけに小麦粉適量を茶こしでふるい、両面にまぶす。手ではたき、余分な粉を落とす。
  （小麦粉は、さけの全面を覆うようにしっかりとまぶし、さけの水分とうまみを閉じ込める。小麦粉をまぶしたら、水分が出る前になるべく早く焼きはじめる。）
• フライパンにオリーブ油大さじ２を弱火で熱し、さけの皮側を下にして入れ、4～5分間焼く。
  （まずはオリーブ油で焼き、さけの表面をコーティングする。）
• 皮に焼き色がついたら上下を返してサッと焼き、火を止めて紙タオルでフライパンの余分な油を拭き取る。（皮はパリッとするまで焼ききると、くさみが出にくい。逆に身は堅くなりやすいので、焼きすぎないように注意する。）
• 再びさけの上下を返し、バターを加えて弱火にかける。バターが溶けてフツフツとしてきたら、フライパンを傾け、スプーンでバターをさけにかけながら1分間焼く（アロゼ）。さけを取り出し、器に盛る。
  （バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返しさけにかけ、よくしみ込ませる。こうするとバターの香りが引き立ち、さけがしっとりと仕上がる。）
• フライパンに残ったバターを弱火で熱し、にんにく、たまねぎを加える。香りがたったら残りの材料を加え、強火にして10秒間ほどフライパンを揺すりながら炒める。茶色っぽくなったら、さけにかけて好みの葉野菜を添えれば完成！なるべくすぐに食べる。
  （温かいうちに食べたほうが、焦がしたバターのうまみが引き立つ。）