【きょうの料理】赤飯のレシピ 柳原一成さんの和食（2022年9月12日）

作り方

• ささげは水で洗い、水カップ2とともに鍋に入れて強火にかける。
• 沸騰したら中火にし、5～6分間ゆでてゆで汁に少し色がついたらざるにあけ、ゆで汁を捨てる（渋きり）。
• ささげを鍋に戻して水カップ3を加え、火にかける。
• 沸騰したら中火にして9分間ほどゆで、ゆで汁が透き通ったワイン色になったらボウルで受けたざるにあけ、ゆで汁とささげに分ける。ゆで汁はとっておく。
• ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とす。これを十数回繰り返し、さらに鮮やかな色のゆで汁にして冷ます。
  【Point】汁を空気に触れさせることで、発色がよくなる。
• ささげを鍋に戻し入れ、水カップ3を加える。15分間ほど煮て、柔らかくなったら火から下ろして冷まし、そのまま一晩おく。
• もち米は洗い、水けをきってとっておいたささげのゆで汁に浸して一晩おく。
  【Point】気温の高い時季は、冷蔵庫に入れるとよい。
• 翌日、ささげはざるにあけ、水けをきる。
• もち米はボウルに重ねたざるにあけ、ゆで汁ともち米に分ける。
  【Point】ゆで汁は手水（てみず）に使うのでとっておく。
• 蒸し布を水でぬらし、固く絞って和せいろに敷き、ささげともち米を合わせて入れ、中央をすり鉢状にくぼませる。
  【Point】中央をくぼませることで、蒸気が均一に回り、ふっくらと蒸し上がる。
• 鍋に湯を沸かして和せいろをのせ、蒸し布をもち米の上にかぶせ、ふたをして強火で40分間ほど蒸す。
• 途中でふたを開け、蒸し布の端を持ち上げながら菜箸で天地を返すように混ぜ、ゆで汁を手のひらでたっぷりすくって全体にふり（手水）、すり鉢状に戻してふたをする。これを蒸している間に4～5回ほど繰り返す（やけどに注意）。
• 蒸し上がったら盤台に広げて粗熱を取り、器に盛る。
• 小鍋に黒ごまを入れて焦がさないようにいる。
• 火を止めてから塩を加え、余熱でごく軽くいり、小皿にあけて赤飯に添える。