【きょうの料理】赤飯のレシピ 柳原一成さんの和食(2022年9月12日)

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2022年9月12日にNHK『きょうの料理』で放送された、柳原一成さんの和食レシピ「赤飯」の作り方を紹介します!

今回のきょうの料理では、1973年から番組の講師として活躍された柳原一成さんの和食が特集されました。

江戸懐石料理・近茶流(きんさりゅう)の講師として料理教室を主催されてきた柳原一成さんの人気レシピ4品を振り返りました。

この記事では、柳原一成さんの和食レシピ「赤飯」の作り方をまとめます!

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【きょうの料理】赤飯のレシピ 柳原一成さんの和食(2022年9月12日)

Recipe by NEWS123Course: 和食, 赤飯Cuisine: 和食, 赤飯
Servings

4

servings
Prep time

5

minutes
Cooking time

1

hour 

25

minutes
Calories(全量)

1980

kcal
Total time

1

hour 

30

minutes

江戸懐石料理の柳原一成さんのレシピ「赤飯」です。(作りやすい分量)

材料

  • もち米 600ml(カップ3)

  • ささげ (乾)60g

  • 水 作り方参照

  • 【ごま塩】
  • 黒ごま大さじ1

  • 塩小さじ2/3

作り方

  • ささげは水で洗い、水カップ2とともに鍋に入れて強火にかける。
  • 沸騰したら中火にし、5~6分間ゆでてゆで汁に少し色がついたらざるにあけ、ゆで汁を捨てる(渋きり)。
  • ささげを鍋に戻して水カップ3を加え、火にかける。
  • 沸騰したら中火にして9分間ほどゆで、ゆで汁が透き通ったワイン色になったらボウルで受けたざるにあけ、ゆで汁とささげに分ける。ゆで汁はとっておく。
  • ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とす。これを十数回繰り返し、さらに鮮やかな色のゆで汁にして冷ます。
    【Point】汁を空気に触れさせることで、発色がよくなる。
  • ささげを鍋に戻し入れ、水カップ3を加える。15分間ほど煮て、柔らかくなったら火から下ろして冷まし、そのまま一晩おく。
  • もち米は洗い、水けをきってとっておいたささげのゆで汁に浸して一晩おく。
    【Point】気温の高い時季は、冷蔵庫に入れるとよい。
  • 翌日、ささげはざるにあけ、水けをきる。
  • もち米はボウルに重ねたざるにあけ、ゆで汁ともち米に分ける。
    【Point】ゆで汁は手水(てみず)に使うのでとっておく。
  • 蒸し布を水でぬらし、固く絞って和せいろに敷き、ささげともち米を合わせて入れ、中央をすり鉢状にくぼませる。
    【Point】中央をくぼませることで、蒸気が均一に回り、ふっくらと蒸し上がる。
  • 鍋に湯を沸かして和せいろをのせ、蒸し布をもち米の上にかぶせ、ふたをして強火で40分間ほど蒸す。
  • 途中でふたを開け、蒸し布の端を持ち上げながら菜箸で天地を返すように混ぜ、ゆで汁を手のひらでたっぷりすくって全体にふり(手水)、すり鉢状に戻してふたをする。これを蒸している間に4~5回ほど繰り返す(やけどに注意)。
  • 蒸し上がったら盤台に広げて粗熱を取り、器に盛る。
  • 小鍋に黒ごまを入れて焦がさないようにいる。
  • 火を止めてから塩を加え、余熱でごく軽くいり、小皿にあけて赤飯に添える。

柳原一成さんのレシピ本

柳原一成さんのレシピ本です。

まとめ

2022年9月12日にNHK『きょうの料理』で放送された、柳原一成さんの和食レシピ「赤飯」の作り方をまとめました。

今回のきょうの料理

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