【きょうの料理】バンバンジーのレシピ プロ直伝ふーみんの棒棒鶏の作り方
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【きょうの料理】バンバンジーのレシピ プロ直伝ふーみんの棒棒鶏の作り方(2022年8月16日)

棒棒鶏 きょうの料理グルメ・レシピ情報
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2022年8月16日にNHK『きょうの料理』で放送された、プロ直伝!斉風瑞(ふーみん)さんのレシピ「バンバンジー」の作り方を紹介します!

今回のきょうの料理では、各界の著名人から「ふーみんさん」の愛称で慕われる東京・南青山の中華家庭料理の名店「ふーみん」のベテラン料理人 斉風瑞さんが、本格的なバンバンジーのレシピを教えてくれました。

簡単な台湾風ニラおひたしのレシピも!

この記事では、『きょうの料理』で放送された ふーみんさんのレシピ「棒棒鶏」の作り方をまとめます。

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【きょうの料理】バンバンジーのレシピ プロ直伝ふーみんの棒棒鶏の作り方(2022年8月16日)

Recipe by NEWS123Course: 中華家庭料理Cuisine: バンバンジー, 棒棒鶏
Servings

2

servings
Prep time

5

minutes
Cooking time

15

minutes
Calories(一人前)

260

kcal
Total time

20

minutes

ふーみんこと斉風瑞さんのプロ直伝レシピ「棒棒鶏」です。

材料

  • 鶏もも肉 1枚(350g)

  • きゅうり 1本(100g)

  • 紹興酒(または酒)大さじ1

  • 塩 小さじ1/2

  • 【A】
  • 水 1.5リットル

  • ねぎ(青い部分) 1本分

  • しょうが(皮付き/薄切り) 2~3枚

  • にんにく 1かけ

  • 酒 カップ3/4

  • 【ごまだれ】(つくりやすい分量)冷蔵庫で約3週間保存可能。
  • 砂糖 大さじ1

  • 練りごま(白) 大さじ1

  • 酢 大さじ1

  • ごま油 小さじ2

  • しょうゆ 大さじ1

  • ラー油 適量(なくても可)

  • にんにく(みじん切り)小さじ2

  • しょうが(みじん切り)小さじ1

  • トマトとバジルの塩だれ(作りやすい分量)
  • トマト(7〜8mm角に切る) 1個分

  • バジルの葉(細かくちぎる) 8枚分

  • 塩 小さじ1

  • 米油(またはオリーブ油) カップ1/2

  • パクチー醤油だれ(作りやすい分量)
  • 米油 大さじ1

  • しょうが(みじん切り) 小さじ1

  • パクチー(みじん切り) 1袋分

  • 塩 少々

  • しょうゆ 適量(材料がひたひたに浸かるくらい)

作り方

  • 鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるよう縦に切れ目を入れ、切り開く。
    <point>血合いと脂肪は気になる部分を取り除く程度でよい。皮はだしになるので取らない。
  • 鍋(直径20cm)に【A】を入れ、強火にかけて沸騰させる。
  • 火を止め、手早く鶏肉を加える。
    <point>香味野菜、酒を入れた湯に鶏肉を加えて香りを移す。十分に加熱するため、鍋の大きさ、お湯の量はレシピを守り、手早くふたをする。
  • すぐにふたをして15分間おく。
    <point>温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわり火を通す。きちんと15分間計ること。15分を超えると肉がかたくなるため注意!
  • 鶏肉をバットなどに取り出し、塩小さじ1/2、紹興酒をふる。
    <point>鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。
  • きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープ(下記参照)に使う。
    <point>ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとり仕上がる。
  • きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて、キッチンペーパーで水けをふきとる。
    <point>きゅうりは氷水につけパリッと仕上げる。たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。
  • ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。
    <point>砂糖が溶けてから、液体調味料→油→薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。
  • ゆで鶏は皮目を下にして縦半分に切り、皮を上にして1cm厚さのそぎ切りにする。
    <point>ゆで鶏を縦半分に切るときは皮を下、そぎ切りにするときは皮を上にすると切りやすい。
  • 器に盛り、きゅうりを添え、ごまだれ適量をかける。
  • トマトとバジルの塩だれ、パクチー醤油だれの材料をそれぞれ作り、ゆで鶏につけて食べても美味しい!
  • トマトとバジルの塩だれ
  • トマトは7〜8mm角に切る。バジルの葉は細かくちぎる。
  • 耐熱容器にトマト、バジルの葉、塩を入れ、熱した米油(またはオリーブ油)を加えて混ぜ合わせる
  • パクチー醤油だれ
  • しょうが、パクチーをみじん切りにする。
  • 米油でしょうがのみじん切りを弱火で炒める。
  • 香りが立ったらパクチーを加えて塩をふり炒め合わせる
  • 清潔な保存容器に入れ、しょうゆをひたひたになるまで注いだら完成
  • ゆで鶏の汁で作るスープ
  • 鍋からねぎ、しょうが、にんにくを除き、ゆで汁を煮立たせ、アクが出たら除く。
  • 好みで具材を煮て、しょうゆや塩、こしょうなどで味を調える。
    <point>具材は豆腐と高菜漬け(またはザーサイ)、とうがんと干しえび、トマトと溶き卵(溶き卵だけでも)などがおすすめ。好みの薬味野菜と合わせても。

メモ

  • ゆで汁は冷蔵庫で2~3日間保存可能。
  • ごまだれは冷奴にかけても美味しい!ラーメンに入れるとコクが出美味しくなる!
  • ゆで鶏は細切りして台湾風ニラのおひたしと和えても美味しい!

斉風瑞さん(ふーみん)のレシピ本

まとめ

『きょうの料理』で放送された、プロ直伝!斉風瑞(ふーみん)さんのレシピ「バンバンジー」の作り方をまとめました。

中華料理店ふーみんのレシピは、こちらの番組でも特集されていました↓

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