2022年8月16日にNHK『きょうの料理』で放送された、プロ直伝!斉風瑞(ふーみん)さんのレシピ「バンバンジー」の作り方を紹介します!
今回のきょうの料理では、各界の著名人から「ふーみんさん」の愛称で慕われる東京・南青山の中華家庭料理の名店「ふーみん」のベテラン料理人 斉風瑞さんが、本格的なバンバンジーのレシピを教えてくれました。
簡単な台湾風ニラおひたしのレシピも!
この記事では、『きょうの料理』で放送された ふーみんさんのレシピ「棒棒鶏」の作り方をまとめます。
【きょうの料理】バンバンジーのレシピ プロ直伝ふーみんの棒棒鶏の作り方(2022年8月16日)
Course: 中華家庭料理Cuisine: バンバンジー, 棒棒鶏2
servings5
minutes15
minutes260
kcal20
minutesふーみんこと斉風瑞さんのプロ直伝レシピ「棒棒鶏」です。
材料
鶏もも肉 1枚(350g)
きゅうり 1本(100g)
紹興酒(または酒)大さじ1
塩 小さじ1/2
- 【A】
水 1.5リットル
ねぎ(青い部分) 1本分
しょうが(皮付き/薄切り) 2~3枚
にんにく 1かけ
酒 カップ3/4
- 【ごまだれ】(つくりやすい分量)冷蔵庫で約3週間保存可能。
砂糖 大さじ1
練りごま(白) 大さじ1
酢 大さじ1
ごま油 小さじ2
しょうゆ 大さじ1
ラー油 適量(なくても可)
にんにく(みじん切り)小さじ2
しょうが(みじん切り)小さじ1
- トマトとバジルの塩だれ(作りやすい分量)
トマト(7〜8mm角に切る) 1個分
バジルの葉(細かくちぎる) 8枚分
塩 小さじ1
米油(またはオリーブ油) カップ1/2
- パクチー醤油だれ(作りやすい分量)
米油 大さじ1
しょうが(みじん切り) 小さじ1
パクチー(みじん切り) 1袋分
塩 少々
しょうゆ 適量(材料がひたひたに浸かるくらい)
作り方
- 鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるよう縦に切れ目を入れ、切り開く。
<point>血合いと脂肪は気になる部分を取り除く程度でよい。皮はだしになるので取らない。 - 鍋(直径20cm)に【A】を入れ、強火にかけて沸騰させる。
- 火を止め、手早く鶏肉を加える。
<point>香味野菜、酒を入れた湯に鶏肉を加えて香りを移す。十分に加熱するため、鍋の大きさ、お湯の量はレシピを守り、手早くふたをする。 - すぐにふたをして15分間おく。
<point>温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわり火を通す。きちんと15分間計ること。15分を超えると肉がかたくなるため注意! - 鶏肉をバットなどに取り出し、塩小さじ1/2、紹興酒をふる。
<point>鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。 - きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープ(下記参照)に使う。
<point>ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとり仕上がる。 - きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて、キッチンペーパーで水けをふきとる。
<point>きゅうりは氷水につけパリッと仕上げる。たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。 - ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。
<point>砂糖が溶けてから、液体調味料→油→薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。 - ゆで鶏は皮目を下にして縦半分に切り、皮を上にして1cm厚さのそぎ切りにする。
<point>ゆで鶏を縦半分に切るときは皮を下、そぎ切りにするときは皮を上にすると切りやすい。 - 器に盛り、きゅうりを添え、ごまだれ適量をかける。
- トマトとバジルの塩だれ、パクチー醤油だれの材料をそれぞれ作り、ゆで鶏につけて食べても美味しい!
- トマトとバジルの塩だれ
- トマトは7〜8mm角に切る。バジルの葉は細かくちぎる。
- 耐熱容器にトマト、バジルの葉、塩を入れ、熱した米油(またはオリーブ油)を加えて混ぜ合わせる
- パクチー醤油だれ
- しょうが、パクチーをみじん切りにする。
- 米油でしょうがのみじん切りを弱火で炒める。
- 香りが立ったらパクチーを加えて塩をふり炒め合わせる
- 清潔な保存容器に入れ、しょうゆをひたひたになるまで注いだら完成
- ゆで鶏の汁で作るスープ
- 鍋からねぎ、しょうが、にんにくを除き、ゆで汁を煮立たせ、アクが出たら除く。
- 好みで具材を煮て、しょうゆや塩、こしょうなどで味を調える。
<point>具材は豆腐と高菜漬け(またはザーサイ)、とうがんと干しえび、トマトと溶き卵(溶き卵だけでも)などがおすすめ。好みの薬味野菜と合わせても。
メモ
- ゆで汁は冷蔵庫で2~3日間保存可能。
- ごまだれは冷奴にかけても美味しい!ラーメンに入れるとコクが出美味しくなる!
- ゆで鶏は細切りして台湾風ニラのおひたしと和えても美味しい!
斉風瑞さん(ふーみん)のレシピ本
まとめ
『きょうの料理』で放送された、プロ直伝!斉風瑞(ふーみん)さんのレシピ「バンバンジー」の作り方をまとめました。
中華料理店ふーみんのレシピは、こちらの番組でも特集されていました↓
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