【きょうの料理】ミートソーススパゲッティのレシピ プロ直伝イタリアン 鈴木美樹さんの料理（2022年7月19日）

作り方

• 鶏だしをとる
• 鶏ガラは流水で洗い、血合いと脂を取り除く。
• 水けをきって鍋に入れ、野菜くず、ミネラルウォーターを加え、弱火にかける。
• アクが出たら除き、約1時間30分間煮て、ざるでこす。
  ＜point＞ふたはせず、沸騰させないように気をつけながら煮る。
• ひき肉に下味をつける
• ボウルにひき肉2種を入れ、手で混ぜ合わせて広げる。
• 全体にしっかりと塩、黒こしょうをふってなじませ、上下を返し、さらに全体にしっかりと塩、黒こしょうをふってなじませ、混ぜ合わせる。
  ＜point＞肉の味は生肉の段階で決める。
• これを3～4回繰り返す。
  ＜point＞ひき肉は肉の種類によって脂肪の入り方が違うので、牛肉：豚肉＝4：1の割合で混ぜ合わせるとよい。
• 野菜を炒める
• たまねぎ、セロリ、にんじんは約1cm角に切る。
  ＜point＞野菜は肉の量の1/4が目安。水分が出すぎないように大きめに切る。
• 大きめの鍋に入れ、オリーブ油適量、にんにく、ローリエを加えて強火にかける。
• パチパチと音がしてきたら弱火にし、木べらで透き通るまで炒める。
  ＜point＞きつね色になる手前で肉を加える！きつね色になるとソースが重くなってしまうため。
• ひき肉を焼く
• 大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1を強火で熱し、ひき肉を広げ入れて焼く。
• 焼き色がついたら、ザックリと木べらで上下を返し、くずしながら焼きつける。
  ＜point＞ひき肉をほぐしすぎず、肉感を残すように焼きつける。
• ひき肉の全体の色が変わったら、白ワインを加え、ひと煮立ちさせる。
  ＜point＞白ワインはひき肉が浸るくらいに分量を調整して加える。ひと煮立ちさせてアルコールをとばす。
• ミートソースを仕上げる
• 鍋に焼いたひき肉を汁けごと加え、鶏だしをヒタヒタに注ぎ、強火にかける。
• ミニトマトを加えてふたをし、沸騰したら弱火にして約2時間煮る。
  ＜point＞ミニトマトを加えると、味に軽やかさが生まれる。ミートソースはフツフツとした状態を保って煮る。
• 味をみて好みで塩適量で調える。
• 汁けが減って、とろみがついたらでき上がり。
• スパゲッティをゆでて仕上げる
• 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量（湯の量の約1％）を加えてスパゲッティを袋の表示どおりにゆでる。
  ＜point＞塩を多めに加えてゆでるのがおすすめ。
• ざるに上げ、湯をしっかりときって器に盛る。
• ミートソース適量をのせ、オリーブ油適量を回しかける。
  ＜point＞ミートソースとスパゲッティはからめず、味の変化を楽しむ。