【きょうの料理】いわしの酢じめの作り方島津修さんのレシピ(2022年6月14日)

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いわしの酢じめグルメ・レシピ情報
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2022年6月14日にNHK『きょうの料理』で放送された、島津修さんのレシピ「いわしの酢じめ」の作り方を紹介します!

今回のきようの料理では、一流料理人「プロの技」を教わるシリーズ、究極のいわし料理をご紹介。

魚を熟知した水産仲卸店3代目の島津さんならではの技で、格段においしく仕上がります!

この記事では、島津修さんのレシピ「いわしの酢じめ」の作り方をまとめます!

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【きょうの料理】いわしの梅煮の作り方島津修さんのレシピ(2022年6月14日)

Recipe by NEWS123Course: メインCuisine: いわしの梅煮Difficulty: 簡単
Servings

4

servings
Prep time

5

minutes
Cooking time

15

minutes
Total time

20

minutes

2022年6月14日にNHK『きょうの料理』で放送された、島津修さんのレシピ「いわしの梅煮」の作り方

材料

  • いわし(生食用/新鮮なもの) 1~2匹(130〜200g)

  • しょうが(すりおろす) 適量

  • 【昆布酢】※つくる30分前に昆布を酢につけておく
  • 昆布(5X10cm) 1枚

  • 酢 カップ1と1/2

作り方

  • いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。
    ポイント
    包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。
  • 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。(この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。)
  • 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。(包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。)
  • 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。(腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う 頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。)
  • 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く
    ポイント
    ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。(残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。)
  • 頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かし、そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし開く。(親指の腹で中骨をなぞるようにして身をはがす。)
  • 尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがし。尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除くき、しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす。
  • 両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんでやさしく両面になじませ、バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おき、いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く。(
    手でなじませると塩が均等に回り、バットを立てかけると余分な水けが下に落ちくさみがよく抜ける。)
  • バットをきれいにして酢・水各カップ3/4を入れ、いわし老並べて3分間おき、 紙タオルで水けをよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分〜2時間休ませる。(酢水につけると、程よく塩が抜ける
    いわしが酢水から出るようなら酢水を足す。)
  • いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分間おき、いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20〜30分間おいて味をなじませる。(いわしが昆布酢から出るようなら酢を足す。)
  • いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とし、2〜3m間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切って器に盛り、しょうがをのせれば完成!(切り目を入れると小骨が切れて食べやすくなる。)

島津修さんのレシピ本

まとめ

今回の記事では、2022年6月14日にNHK『きょうの料理』で放送された、島津修さんのレシピ「いわしの酢じめ」の作り方をまとめます。

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