【きょうの料理】いわしの梅煮の作り方島津修さんのレシピ（2022年6月14日）

作り方

• いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。
  メモ
  包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。
• 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。（この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。）
• 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。（包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。）
• 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。（腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。）
• 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。（ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。残った内臓があれば紙タオルで水けと一緒に取り除く。）
• いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加える。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかける。（鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。酒の量は、いわしや鍋の大きさによって調整する。）
• 煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5～6分間煮る。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぐ。（煮汁をかけると早く火が通りしっとりと仕上がる。）
• 煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛る。（いわしを傷つけないようにそっとすくう。）
• 鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩少々（分量外）、甘みを足したければみりん少々（分量外）で調えて中火で少し煮詰める。適量を8のいわしにかけ、梅干しとしょうがを添える。（梅干しによって仕上がりの味が変わるので味をみて調える。）