【きょうの料理】バンバンジーのレシピ プロ直伝ふーみんの棒棒鶏の作り方（2022年8月16日）

作り方

• 鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるよう縦に切れ目を入れ、切り開く。
  ＜point＞血合いと脂肪は気になる部分を取り除く程度でよい。皮はだしになるので取らない。
• 鍋（直径20cm）に【A】を入れ、強火にかけて沸騰させる。
• 火を止め、手早く鶏肉を加える。
  ＜point＞香味野菜、酒を入れた湯に鶏肉を加えて香りを移す。十分に加熱するため、鍋の大きさ、お湯の量はレシピを守り、手早くふたをする。
• すぐにふたをして15分間おく。
  ＜point＞温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわり火を通す。きちんと15分間計ること。15分を超えると肉がかたくなるため注意！
• 鶏肉をバットなどに取り出し、塩小さじ1/2、紹興酒をふる。
  ＜point＞鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。
• きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープ（下記参照）に使う。
  ＜point＞ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとり仕上がる。
• きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて、キッチンペーパーで水けをふきとる。
  ＜point＞きゅうりは氷水につけパリッと仕上げる。たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。
• ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。
  ＜point＞砂糖が溶けてから、液体調味料→油→薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。
• ゆで鶏は皮目を下にして縦半分に切り、皮を上にして1cm厚さのそぎ切りにする。
  ＜point＞ゆで鶏を縦半分に切るときは皮を下、そぎ切りにするときは皮を上にすると切りやすい。
• 器に盛り、きゅうりを添え、ごまだれ適量をかける。
• トマトとバジルの塩だれ、パクチー醤油だれの材料をそれぞれ作り、ゆで鶏につけて食べても美味しい！
• トマトとバジルの塩だれ
• トマトは7〜8mm角に切る。バジルの葉は細かくちぎる。
• 耐熱容器にトマト、バジルの葉、塩を入れ、熱した米油（またはオリーブ油）を加えて混ぜ合わせる
• パクチー醤油だれ
• しょうが、パクチーをみじん切りにする。
• 米油でしょうがのみじん切りを弱火で炒める。
• 香りが立ったらパクチーを加えて塩をふり炒め合わせる
• 清潔な保存容器に入れ、しょうゆをひたひたになるまで注いだら完成
• ゆで鶏の汁で作るスープ
• 鍋からねぎ、しょうが、にんにくを除き、ゆで汁を煮立たせ、アクが出たら除く。
• 好みで具材を煮て、しょうゆや塩、こしょうなどで味を調える。
  ＜point＞具材は豆腐と高菜漬け（またはザーサイ）、とうがんと干しえび、トマトと溶き卵（溶き卵だけでも）などがおすすめ。好みの薬味野菜と合わせても。