【きょうの料理】豚シューマイのレシピ O2大津光太郎さんの中国料理（2022年12月20日）

作り方

• ねぎ油をつくる
  ねぎはブツ切り、たまねぎは横に5mm厚さに切る。しょうがはおおまかに切ってつぶし、にんにくは2等分にしてつぶす。鍋に【ねぎ油】の材料を入れて中火にかけ、野菜が色づいてきたら弱火で20～30分間煮る。焦げ茶色になったら、耐熱のボウルにざるをのせてこす。
  焦がさないように時間をかけてじっくり火を通し、油に香りを移す。ねぎ油は冷蔵庫で約2週間保存可能。
• 野菜の下ごしらえをする
  春菊は熱湯でサッとゆで、氷水にとって冷ます。水けをしっかり絞り、みじん切りにする。たまねぎは粗みじん切りにする。
• 肉ダネをつくる
  豚肩ロース肉は5mm角に切り、ボウルに入れる。ひき肉を加え、軽く混ぜ合わせる。
  ひき肉と刻んだ豚肩ロース肉を合わせると、柔らかさと食べごたえの両方を味わえる。
• 【Ａ】を混ぜ合わせて3に加え、白っぽくなるまでよく練る。2の春菊を加え、さらに混ぜ合わせる。
  粘りが出るまで練ると、肉ダネに一体感が生まれて弾力のあるシューマイになる。
• 2のたまねぎに片栗粉30gを加え、全体に軽くまぶす。
  たまねぎの水分を片栗粉が包んで肉と混ざりやすくなり、肉ダネが水っぽくなるのを防ぐ。
• 4に5のたまねぎを加え、均一に混ぜ合わせる。肉ダネの表面に貼りつけるようにラップをし、冷蔵庫に2〜3時間おく。
  たまねぎから水分が出るので混ぜすぎないこと。
  肉ダネの味がなじみ、脂が固まるので包みやすくなる。
• 皮で肉ダネを包む
  シューマイの皮の中央にバターナイフなどで20g弱の肉ダネをのせ、ナイフを軸にして親指と人さし指で握って、皮を肉ダネにつける。ナイフを抜き、肉ダネの表面を整える。底を平らに整え、中央部分をキュッと握ってくびれをつくる。残りも同様に包む。
  肉ダネのボウルを氷水に当てると脂が固まり、包みやすい。
• シューマイを蒸す
  オーブン用の紙を敷いたせいろに7を間隔をあけて並べ、蒸気の上がった鍋にのせてふたをし、強火で約7分間蒸す。ふたを外し、柚子の皮をすりおろす。
  形よく仕上げるため、強火で蒸し上げる。
  蒸すときは蒸気の上がった状態を保ち、一気に火を通す。