【きょうの料理】いわしの酢じめの作り方島津修さんのレシピ（2022年6月14日）

作り方

• いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。
  ポイント
  包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。
• 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。（この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。）
• 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。（包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。）
• 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。（腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う　頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。）
• 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く
  ポイント
  ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。（残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。）
• 頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かし、そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし開く。（親指の腹で中骨をなぞるようにして身をはがす。）
• 尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがし。尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除くき、しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす。
• 両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんでやさしく両面になじませ、バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おき、いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く。（
  手でなじませると塩が均等に回り、バットを立てかけると余分な水けが下に落ちくさみがよく抜ける。）
• バットをきれいにして酢・水各カップ3/4を入れ、いわし老並べて3分間おき、 紙タオルで水けをよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分〜2時間休ませる。（酢水につけると、程よく塩が抜ける
  いわしが酢水から出るようなら酢水を足す。）
• いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分間おき、いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20〜30分間おいて味をなじませる。（いわしが昆布酢から出るようなら酢を足す。）
• いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とし、2〜3m間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切って器に盛り、しょうがをのせれば完成！（切り目を入れると小骨が切れて食べやすくなる。）