【林修の今でしょ講座】お米の炊き方 研ぐ・さらす・炊く 炊飯器のご飯が激変するレシピ(12月10日)

スポンサーリンク
ご飯グルメ・レシピ情報
スポンサーリンク

2021年12月10日にテレビ朝日系列『林修の今でしょ!講座』で放送された お米のプロから学ぶ「最高にうまいお米(ご飯)の炊き方」を紹介します!

炊飯器のご飯の味が激変する、研ぐ・さらす・炊くの工程を、お米のプロが伝授!

研ぐ時の水やお米をさらす時間、美味しくなるほぐし方など、ご飯を炊くテクニックを教えてくれました。

京都の老舗店 八代目儀兵衛の総料理長・橋本さん、ミシュランガイド掲載店 浅草 宿六・三代目三浦さん、寿司割烹伸の多田さん、ライスソムリエ経営チアカウンター料理長・森さん、小池精米店の小池さんがそれぞれ行なっているプロ技を披露!

この記事では、美味しいご飯の炊き方レシピをまとめます。

スポンサーリンク

【林修の今でしょ講座】お米の炊き方 炊飯器のご飯が激変するレシピ(12月10日)

Recipe by NEWS123Course: メインCuisine: お米の炊き方, ご飯の炊き方Difficulty: 簡単
Servings

4

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

40

minutes
Total time

50

minutes

プロが教えるお米の炊き方です。

材料

  • お米

作り方

  • 研ぐ
  • お米をザルに入れ、水を入れて軽くかき混ぜたら、すぐに水を捨てる
    <ポイント>米が肌ぬかを吸い込まないよう、最初に入れた水はすぐに捨てる(2〜3秒)
  • お米をボウルに移し、握ってはなし、優しくゴムボールを軽く握るイメージで30回研ぐ
    <ポイント>お米を割らないよう、ゴシゴシ研がない!
  • 水を入れて軽く混ぜ、ザルに移して水を捨てる
  • 再度水を入れて軽く混ぜて水を捨て、全部で3回同じことを繰り返す
    <ポイント>研ぎ1回、すすぎ3回がベスト!(by 八代目儀兵衛)
  • さらす
  • ボウルに入れたお米を水にさらし、ラップをかける
  • 6時間以上冷蔵庫で冷やす
    <ポイント>温度が低い方が水がゆっくり中まで浸透して、米の内部まで水が行きわたる
    <ポイント>かたい米が好きな場合も同様にさらし、炊く時の水の分量を少なめにすればOK!
  • 炊く
  • 水気を切った米を炊飯釜に入れ、軟水を米の目盛りまで注ぐ(ミネラルウォーター、浄水、麦飯石を漬け込んだ水など)
    <ポイント>水は軟水を使うと米の甘みアップ!ふっくら甘く炊くなら硬度20〜40のもの。
  • 炊飯器にセットし、早炊きモードで炊飯する
    <ポイント>しっかり水につけたお米は一気に調理したほうがシャキッと仕上がる!
  • 炊き上がった後
  • 米が炊けたらすぐしゃもじで4等分にし、1かたまりずつ底からそっと返して(天地返し)米をほぐす
    <ポイント>炊けてすぐにほぐさないと、蒸気が落ちて水っぽくなりだまになる
  • 米をふわっとすくい、お米の粒をつぶさないようにそのまま茶碗に盛る(富士山型がおすすめ)

メモ

  • 米はあまり研がない!1回目の水はすぐに捨てる!
  • 米を割らない!ゴシゴシ研がない!割れ目ができるとベチャッとしたご飯になる。優しく研ぐとお米の食感がアップする。
  • 研いだ米はしっかり浸水させると炊いた時甘みが増す!冷蔵庫でさらすとより内部まで水が入り甘みアップ!
  • 米は軟水で炊くと甘みアップ!ミネラルが多すぎる硬水だと酵素の働きが悪くなり、甘みの少ないご飯に。
  • 炊飯モードは早炊きモードにすると旨味1.7倍アップ!(十分に水に浸水させた米の場合)
  • ご飯が炊けたらすぐに天地返しで食感アップ!

お米の品種・美味しいお米の選び方

お米の品種の選び方

お米の品種 今でしょ講座
出典:テレビ朝日

お米は300種類ほどの品種がありますが、甘い・さっぱり、しっかり・もっちりという味や食感の違いで、お好みのものを選ぶと良いそうです。

飯が売り!というお店は、甘くてもっちりを選無ことが多いそうです。

しっかりさっぱりのお米は、お寿司屋さんが選ぶことが多いとのこと。

八代目儀兵衛のお米:夢ごこちという米をメインにした翁霞というブレンド米(甘くてもっちり)

宿六のお米:コシヒカリ(甘くてもっちり)

寿司割烹伸のお米:ハツシモ(さっぱりしっかり)

美味しいお米の選び方

お米は精米すると劣化が始まるため、精米から日が浅いものを選ぶことが重要です。

また、真っ白のお米は熟していない証拠なので、真っ白いお米が少ないものを選ぶことが大事です。

熟していない米は中がカスカスなので、炊く時余分な水分が入りべちゃっとした仕上がりになります。

お米博士に聞くお米の疑問

新米と古米の違いは?

以前はお米が常温保存されていたため、劣化しやすく新米と古米の美味しさに大きな差がありました。

ところが最近は貯蔵技術が進化しており、気温15度以下、湿度70%程度で保存されているので、ほとんど変わらないそうです。

同じ品種でなぜ価格が違うの?

同じ品種でも価格が違うお米がお店に並んでいることがあります。

同じ品種でもお米を育てる時に有機栽培にするなど手間のかけ方で、価格の違いが出るそうです。

保存は冷蔵庫がいい?

お米は常温だと2週間ほどで美味しさが変わってきます。

1ヶ月以上保存する場合は、冷蔵庫での保存がおすすめです。

お米は冷やすことで劣化を抑えることができます。

ジップ付き袋に炊く分の米を入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保存すると劣化しにくいそうです。

米は空気に触れると劣化しやすいので注意が必要です。

まとめ

お米のプロ直伝お米の炊き方を紹介しました。

一緒に紹介された出演者おすすめご飯のお供は、こちらでまとめています↓

【林修の今でしょ講座】ご飯のお供No.1 鶯宿梅・わさび漬・ウニ味噌など(12月10日)

「今でしょ講座」では、以前もお米を美味しく炊くコツが紹介されていました↓

【林修の今でしょ!講座】(1月28日)お米を高級店の味にする裏ワザ

12月に放送された腰痛改善これだけ体操のやり方は、こちらでまとめています↓

【林修の今でしょ講座】腰痛予防&改善これだけ体操のやり方 東大教授考案腰痛改善体操(12月21日)

「今でしょ!講座」で以前放送されたレシピでは、こちらもおすすめです↓

今でしょ!講座HP