【きょうの料理】かれいの煮つけの作り方 野﨑洋光さんの煮魚レシピ（2022年1月18日）

作り方

• かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり20分間おく。
  （塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道＝「味の道」ができる。）
• しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。
  （空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。）
• 1のかれいを網じゃくしで80℃（鍋底に小さな泡が出はじめる程度）の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる（霜降り）。
  （霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。）
• 引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。
  （すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。）
• 爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。
  （皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。）
• フライパンに【A】の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。
  （煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。）
• 落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7～8分間煮る。
• 煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮を乗せれば完成！
  （煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。）