【きょうの料理】五目春巻きの作り方 陳建太郎さんのレシピ（12月14日）

作り方

• キャベツは6～7cm長さ、4～5mm幅の細切りにする。たけのこ、ピーマン、しいたけは5～6cm長さ、３～4mm幅の細切りにする。豚肉は3～4mm幅の細切りにし、【Ａ】をもみ込んで下味をつける。
  ＜ポイント＞たけのこは下の硬い部分、側面のざらざらの部分は切り落とし、細切りにする。炒めた後の食材の大きさが均一になるように具材を切る。
• フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、豚肉を炒める。色が変わったら、たけのこ、しいたけ、キャベツを順に加え、しんなりするまで炒める。
  ＜ポイント＞肉は強火で炒めるとかたくなるため、中火で優しく炒める。多めに作る場合は下味をつける段階でサラダ油を少し混ぜるとほぐれやすい。
• ピーマンを加えてサッと炒め、【Ｂ】を加えて中火で1～2分間煮る。
  ＜ポイント＞ラードがなければ茹で豚を作った時にでる脂をとっておき、少し加えるだけでも美味しい！
• 火を止めて水溶きかたくり粉大さじ3〜3と1/2を回し入れ、手早く混ぜる。再び中火にかけ、玉じゃくしやへらで混ぜて、鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。ごま油小さじ1を回しかけ、香りをつける。
  ＜ポイント＞中華丼よりもかためのとろみで具をまとめる
• 餡をバットに広げ、完全に冷ます。急ぐときは、バットを氷水に当てて冷ますとよい。
  ＜ポイント＞餡が熱いと皮が破けるため、完全に冷ましておく。
• 小麦粉大さじ3を水大さじ2で溶き、のりをつくる。まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして、4枚ほどずらして重ねて置く。いちばん上の皮の中央より少し手前に餡の10分の1の量をのせる。
  ＜ポイント＞春巻きの皮はざらざらした面を上に向けて置く。
• 手前から皮をピッタリとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。
  ＜ポイント＞揚げるときに中身が出ないよう、ひと巻き目はきっちり巻く。
• 左右の皮を内側へ折りたたみ、あとは向こう側へふんわりと巻いて、2辺の端をのりづけしてとめる。残り9本も同様に巻く。
  ＜ポイント＞外側の皮はふんわり巻くとカリッと仕上がる。
• フライパンに揚げ油を3～4cm深さまで入れて中火にかけ、170℃に熱する。春巻きを入れ、油をすくって回しかけながら3～4分間揚げる。（入り切らなければ2回に分けて揚げる）
• 春巻きを一度取り出し、火をやや強めて油の温度を180～190℃に上げ、さらに1分間ほど揚げる。カリッとしたら紙タオルを敷いたバットに立てかけて、油をきる。器に盛り、練りがらしを添える。