2022年9月15日の『あしたが変わるトリセツショー』で放送された イワシの取説（3種の香りイワシのレシピetc.）鰯の香り・ふわとろ食感を味わう料理の作り方 を紹介します！
石原さとみさんがMCを務める今回の「トリセツショー」では、イワシのトリセツが特集されました。
トップシェフの調理から発見したイワシの香りの法則とは？
「３種の香りイワシ」「ふわとろオイル煮」など、イワシの旨味を引き出すレシピを大公開！
この記事では、イワシのトリセツで紹介された イワシのレシピ（3種の香りイワシetc.）、調理法をまとめます！
イワシの取説⒈ イワシの秘められた香りを引き出す調理法
イワシは「いたみやすい」「臭みがある」というイメージがありますが、フレンチやイタリアンのトップシェフに聞くと、イワシは個性的で強い香りが魅力だといいます。
イワシの香り成分とは？
生のイワシを香りのプロ・フレーバリストに嗅いでもらうと、次の香りが秘められていたことがわかりました。
・マスティー（きのこ）
・シトラス（柑橘）
・ポテトライク（じゃがいも）
同じ系統の香りを合わせるとイワシの香りが引き出せる！
イワシに含まれるのと同じ系統の香りを持つ食材と合わせると、イワシはより美味しくなります。
グリーン（野菜）系の香りを持ったパクチーやルッコラをイワシに合わせれば、イワシの持つグリーン系の香りと補完しあって、グリーンの香りが完成され、より美味しく味わえます。
そこで3種類の香りで味わう「3種の香りイワシ」のレシピを教えてくれました。
3種の香りイワシ
グリーン（野菜）、マスティー（きのこ）、シトラス（柑橘）をつかった、3種の香りイワシのレシピを教えてくれました。
それぞれ左からグリーンイワシ、マスティーイワシ、シトラスイワシです。
【トリセツショー】イワシの取説（3種の香りイワシのレシピetc.）まとめ 2022年9月15日
Course: イワシレシピCuisine: イワシレシピ2
servings5
minutes10
minutes15
minutesイワシのトリセツで紹介されたイワシレシピ「3種の香りイワシ」です。
材料
イワシ
塩 少々
片栗粉 適量
油 適量（米油やサラダ油）
- グリーンイワシ（2〜3人前）
ルッコラ 30g
ガリ 10g
ガリの汁 小さじ1
オリーブオイル 大さじ1
砂糖 ひとつまみ
たまねぎ（みじん切り） 10g
塩 1g
レモン汁 少々（3g）
- マスティーイワシ（2〜3人前）
マッシュルーム 3〜4個（60g）
にんにく 1/2かけ
サワークリーム 小さじ2
塩 ひとつまみ
レモン（皮ごとすりおろす） 少々
バジル（お好みで） ２枚
オリーブオイル 小さじ2
ミックスナッツ 小さじ1
砂糖 ひとつまみ
カイエンペッパー 少々
- シトラスイワシ（2〜3人前）
ライム 25g
ぶどう（紫）皮 5g
塩 1g
砂糖 ひとつまみ
ぶどう（紫）実 30g
オリーブオイル 小さじ1
作り方
- 3種の香りイワシの焼き方
- イワシに少々塩を振り、皮の面にだけ片栗粉をつける
- 油をひいたフライパンを強火で1分加熱する
- イワシの皮の面を下にして並べて焼く
★Point イワシは皮の面だけを焼く - 2分くらいで身が白くなってくるので、皮を上にしてバットにあげる
- 1分ほど余熱を通して完成！
★Point アニサキスがいる可能性もあるので、米津はしっかり通す！ - グリーンイワシ
- ルッコラは茎も含めて1cmくらいの粗みじん切りにする
★Point 香りを高めるために茎も入れる - ガリ、玉ねぎをみじん切りにする
- ルッコラ以外の材料をボウルで混ぜ、最後にルッコラを合わせてよく混ぜる
- 焼いたイワシを皿に並べ、イワシの上に混ぜた具材をのせる
- マスティーイワシ
- マッシュルームとニンニクをオリーブオイルで軽く焦げ目がつくまで炒める
- 炒めた具材にサワークリームとナッツをあわせ、塩、砂糖で味を整える
- バジルの葉と作った具材を焼いたイワシにのせ、レモンとカイエンペッパーをかけたら完成！
- シトラスイワシ
- ライムは1mmほどの薄いいちょう切りにする
- みじん切りしたブドウの実とブドウの皮、そのほかの材料を混ぜ合わせる
- 焼いたイワシを皿に並べ、混ぜた具材をのせたら完成！
3種の香りイワシは、フレンチの重鎮 田代和久シェフも、美味しい！と合格点を出していました。
ちなみにアジに具材を乗せて食べても、同じような美味しさにはなりませんでした。
イワシの取説⒉ イワシをふわとろにするワザ
イワシの食べ方は塩焼きや梅煮などが有名ですが、実はオイル煮もおすすめだそうです。
イワシは低温のオイルで煮ると、ふわとろに！
イワシは魚の中で最も柔らかい
22種類の魚の身のやわらかさを調べた研究では、最も身が柔らかいのがイワシでした。
イワシは九州から北海道沖まで長距離を旅する回遊魚です。
そのためあまり体を動かさない省エネの泳ぎ方をします。
体に負荷がかからないため、体を頑丈にする必要がなく、身の柔らかさに繋がっていると考えらます。
低温のオイルで煮るのがポイント！
イワシの身のやわらかさを生かす方法が、低温オイルで煮ることです。
4分ほど加熱しながら煮た後、3分ほど余熱で火を通します。
最低限の加熱だけで作るので、身はふわふわ、皮の近くはトロッとします。
※アニサキスは60℃1分の加熱で対策できます。
イワシのふわとろオイル煮のレシピ
イワシをフワトロに仕上げるイワシのふわとろオイル煮のレシピです。
イワシの手開きの方法
イワシは手でも簡単に開くことができます。
苦手な方は、お店によっては捌いてくれるところもあるようです。
まとめ
トリセツショーの「イワシの取説」で紹介されたイワシのレシピ（香りイワシ）・調理法をまとめました。
次の回で放送された鉄分の取説改訂版です↓
9月最後のトリセツショーでは、ダイエットの取説が特集されました↓
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