【きょうの料理】五目春巻きの作り方 陳建太郎さんのレシピ(12月14日)

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五目春巻き きょうの料理グルメ・レシピ情報
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2021年12月14日にNHK『きょうの料理』で放送された 陳建太郎さんのレシピ「五目春巻」の作り方を紹介します。

今回のきょうの料理では、一流料理人に定番料理のコツを教わるシリーズで「春巻」が特集されました。

四川料理の第一人者である祖父・陳建民さん、「料理の鉄人」として知られる父・陳建一さんと三世代にわたり中国料理店「赤坂四川飯店」を営む陳建太郎さんが、家庭でも名店の味が再現できるカリッと揚がる春巻きの作り方を伝授してくれました。

この記事では、陳建太郎さんのレシピ「五目春巻き」の作り方をまとめます!

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【きょうの料理】五目春巻きの作り方 陳建太郎さんのレシピ(12月14日)

Recipe by NEWS123Course: メインCuisine: 春巻き, 春巻, 五目春巻き
Servings

2

servings
Prep time

5

minutes
Cooking time

40

minutes
Calories(1本)

160

kcal
Total time

45

minutes

四川飯店・陳建太郎さんのレシピ「五目春巻き」です。(10本分のレシピです。)

材料

  • 春巻きの皮  10枚

  • 豚ロース肉(薄切り) 120g

  • キャベツ 1/8コ(150g)

  • ゆでたけのこ 80g

  • ピーマン(ヘタと種を除く) 1コ

  • 干ししいたけ(ヒタヒタの水に一晩つけて戻し、軸を除く。生しいたけでもよい。) 2枚(10g)

  • A
  • 酒大さじ 1/2

  • 水溶きかたくり粉(※かたくり粉を同量の水で溶いたもの。) 小さじ1

  • しょうゆ 小さじ1/2

  • 塩 少々

  • こしょう 少々

  • B
  • チキンスープ カップ1+1/2(顆粒チキンスープの素を表示通り溶いたものでも可)

  • 酒 大さじ1

  • しょうゆ 大さじ1

  • 砂糖 大さじ1/2

  • オイスターソース 大さじ1/2 

  • ラード(あれば)小さじ1/2

  • こしょう 少々

  • そのほかの材料
  • 水溶きかたくり粉 大さじ3~3+1/2

  • 練りがらし 適量

  • サラダ油 少々

  • ごま油 小さじ1

  • 小麦粉 大さじ3

  • 揚げ油 適量

作り方

  • キャベツは6~7cm長さ、4~5mm幅の細切りにする。たけのこ、ピーマン、しいたけは5~6cm長さ、3~4mm幅の細切りにする。豚肉は3~4mm幅の細切りにし、【A】をもみ込んで下味をつける。
    <ポイント>たけのこは下の硬い部分、側面のざらざらの部分は切り落とし、細切りにする。炒めた後の食材の大きさが均一になるように具材を切る。
  • フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、豚肉を炒める。色が変わったら、たけのこ、しいたけ、キャベツを順に加え、しんなりするまで炒める。
    <ポイント>肉は強火で炒めるとかたくなるため、中火で優しく炒める。多めに作る場合は下味をつける段階でサラダ油を少し混ぜるとほぐれやすい。
  • ピーマンを加えてサッと炒め、【B】を加えて中火で1~2分間煮る。
    <ポイント>ラードがなければ茹で豚を作った時にでる脂をとっておき、少し加えるだけでも美味しい!
  • 火を止めて水溶きかたくり粉大さじ3〜3と1/2を回し入れ、手早く混ぜる。再び中火にかけ、玉じゃくしやへらで混ぜて、鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。ごま油小さじ1を回しかけ、香りをつける。
    <ポイント>中華丼よりもかためのとろみで具をまとめる
  • 餡をバットに広げ、完全に冷ます。急ぐときは、バットを氷水に当てて冷ますとよい。
    <ポイント>餡が熱いと皮が破けるため、完全に冷ましておく。
  • 小麦粉大さじ3を水大さじ2で溶き、のりをつくる。まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして、4枚ほどずらして重ねて置く。いちばん上の皮の中央より少し手前に餡の10分の1の量をのせる。
    <ポイント>春巻きの皮はざらざらした面を上に向けて置く。
  • 手前から皮をピッタリとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。
    <ポイント>揚げるときに中身が出ないよう、ひと巻き目はきっちり巻く。
  • 左右の皮を内側へ折りたたみ、あとは向こう側へふんわりと巻いて、2辺の端をのりづけしてとめる。残り9本も同様に巻く。
    <ポイント>外側の皮はふんわり巻くとカリッと仕上がる。
  • フライパンに揚げ油を3~4cm深さまで入れて中火にかけ、170℃に熱する。春巻きを入れ、油をすくって回しかけながら3~4分間揚げる。(入り切らなければ2回に分けて揚げる)
  • 春巻きを一度取り出し、火をやや強めて油の温度を180~190℃に上げ、さらに1分間ほど揚げる。カリッとしたら紙タオルを敷いたバットに立てかけて、油をきる。器に盛り、練りがらしを添える。

メモ

  • 揚げる前の春巻きは、冷凍庫で3〜4週間保存可能。ラップを敷いたバットに並べ、上にもラップをして冷凍庫へ。凍ったら冷凍用保存袋に移して保存する。
  • 冷凍の場合の揚げ方:170℃で7〜8分揚げる⇨一度取り出し、180〜190℃で1分ほど揚げる。

まとめ

今回の記事では、2021年12月14日にNHK『きょうの料理』で放送された陳建太郎さんのレシピ「五目春巻き」の作り方をまとめました。

一緒に作ったレシピです↓

【きょうの料理】たらの春巻きの作り方 陳健太郎さんのレシピ(12月14日)

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