【きょうの料理】担々麺の作り方脇屋友詞さんのレシピ（2022年5月17日）

作り方

• 【スープをとる】
• 鍋に昆布水（昆布は除く）、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。（ねぎとしょうがでひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなる。）
• 沸騰したら弱火にし、スープが透き通ってくるまで20分間ほど煮る。（表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。）
• 紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。（だしをとったひき肉は、肉みそに使う。）
• 【肉みそをつくる】
• フライパンにごま油大さじ2を弱火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。（ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。）
• 野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、【A】を順に加えて炒める。3のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて仕上げる。
• 【器にたれを合わせ、スープを温める】
• 温めた器にたれの材料を半量ずつ入れて混ぜておく。小鍋に3のスープをカップ３入れて温める。（器は湯をはって温めておき、冷めにくくする。）
• 【麺をゆでて仕上げる】
• 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。
• 【器にたれを合わせ、スープを温める】１の器に、沸かしたスープを半量ずつ注いでよく混ぜる。（麺がゆで上がるころ、たれを入れた器に熱いスープを注ぐ。）
• 麺の湯をきって半量ずつ加える。肉みそを大さじ2ずつのせ、好みの青菜を添える。（麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませる。）