【きょうの料理】春ちらしの作り方 後藤加寿子さんのお寿司レシピ（2022年2月21日）

作り方

• しいたけの含め煮
• 干ししいたけはサッと洗ってヒタヒタの水につけ、一晩戻す。
• 軸を除き、水けを絞って薄切りにする。戻し汁はとっておく。
• 鍋に干ししいたけと干ししいたけの戻し汁、だしを入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り、弱火で3～4分間煮る。
• 砂糖を加え、さらに5分間ほど煮てしょうゆ、みりん、うす口しょうゆを加え、ごく弱火で15分間ほど煮る。
• 煮汁がヒタヒタになったら、火を止めて粗熱を取る。
  ＜ポイント＞ここまでつくって冷凍し、使うときに温め直してもよい（汁ごと冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で約1か月間保存可能）。
• にんじんの含め煮
• にんじんは2cm長さのせん切りにして鍋に入れ、だし、酒、みりん、うす口しょうゆを加えて中火にかける。
• 煮立ったらアクを取り、弱火で5～6分間ほど煮て粗熱を取る。
  ＜ポイント＞アクを取って色よく仕上げる。
• すし飯
• 米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。
• 炊飯器の内釜に米を入れてだし、水、酒を加え、ざっと混ぜてすぐに炊く。
  ＜ポイント＞混ぜ込む具の種類が少なくてもうまみを感じられるように、水と同量のだしを加えて炊く。
• すし酢をつくる。耐熱容器に酢、砂糖、塩を入れ、ラップをせずに電子レンジ（600W）に20秒間かけ、よく混ぜる。
  ＜ポイント＞加熱して砂糖を溶かし、酢の酸味をまろやかに！
• 調理台にラップを50～60cm幅に広げて敷く。同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ、正方形にする。
• ご飯が炊けたら、ラップの中央にのせ、すし酢を回しかける。
• しゃもじで切るように混ぜて1cmほどの厚さに広げ、うちわであおいで余分な水分をとばす。
• 具を混ぜ込む
• しいたけ（角切り）とにんじんの含め煮が冷めていたら、人肌に温め直し、ざるに上げて汁けを絞る。
  ＜ポイント＞具もすし飯も人肌ほどの温かさのうちに合わせるのが、味をなじませるコツ。汁けはきつく絞りすぎないように注意。
• ちりめんじゃこはざるに入れて熱湯をかけ、湯をきる。
• すし飯が冷めないうちに具材を散らし、しゃもじで切るように混ぜる。
• ラップで包み、涼しい場所に3時間ほどおいて味をなじませる。
• 飾る具をつくる
• 卵はボウルに割りほぐし、塩小さじ1/3を加えて混ぜる。卵焼き器にサラダ油適量を弱めの中火で熱し、卵液を玉じゃくし1/2杯強流す。
  ＜ポイント＞卵は薄くしすぎず少し厚めに焼き、ふんわりとボリューム感を出す。卵液1コ分で2枚が目安。
• 表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて取り出す。残りも同様に焼いて粗熱を取り、食べやすい長さのせん切りにする（錦糸卵）。
• ブロッコリーは多めの塩を加えた熱湯でサッとゆで、手早く冷まして小さく切る。
• 器にすし飯を盛り、錦糸卵、しいたけの含め煮（薄切り）、いくらのしょうゆ漬け、ブロッコリーを飾り、しょうがの甘酢漬けをのせる。