【きょうの料理】春キャベツたっぷりのメンチカツの作り方 大宮勝雄さんのレシピ（2022年3月15日）

作り方

• キャベツ、たまねぎは7〜8mm四方に切る。（ひき肉と同量の野菜を生のまま使って甘みを生かす。粗く刻むと水っぽくならず、食べごたえも出る。）
• 大きめのボウルに布巾を敷き、氷水をはる。別のボウルにひき肉と【A】を入れ、底を氷水に当てながらゴムべらで混ぜる。分量の冷水を加減しながら加え、練りやすい堅さに調節する。（温度が高くなると肉ダネがだれるので、手は使わない。氷水で冷やしながら、ゴムべらで混ぜる。）
• 粘りが出たら1のキャベツ、たまねぎを加え、さらによく混ぜる。
• 4等分にして丸め、ラップにのせて軽くくるむ。手で押して2cm厚さにし、円形に整えて包む。
• 4をバットに並べ、冷凍庫で30分間ほど冷やす。その間にバットに小麦粉・パン粉を広げ、ボウルにバッター液の材料を入れて混ぜ合わせる。
• 5の肉ダネが冷えたら、ラップを取って小麦粉を薄くはたく。バッター液にくぐらせて余分をきり、パン粉をつける。（野菜が多くて水けが出やすいタネなので、卵液よりも濃度のあるバッター液で、しっかりとコーティングしてからパン粉をつける。）
• 小さめの鍋に揚げ油を170℃に熱し、6を2コ入れる。弱めの中火でじっくりと揚げ、下側が固まったら時々上下を返しながら、合計で5分間ほど揚げる。（タネが沈んでしまう場合は、焦げないように菜箸でそっと押し上げるとよい。固まらないうちに菜箸でつかむと、衣がはがれるので注意。）
• 最後は火を強めて油の温度を180℃に上げ、きつね色になってカリッとしたら取り出して油をきる。残りも同様に揚げ、器に盛り、ディアブルソースをかける。（油をきりながら1〜2分間おき、メンチカツに余熱を行き渡らせてから盛りつけるとよい。）