【きょうの料理】桜鯛とクレソンのバターあんかけのレシピ 上野修さん 2025年4月23日

作り方

• 【煮汁】をつくる。鍋に基本の昆布だしを入れて沸かし、削り節を加えて火を止め、5分間おき、ざるでこしたら、残りの調味料を加える。
• たけのこは食べやすい大きさに切って熱湯に入れ、中火で1～2分間ゆでて取り出す。
• そら豆は塩適量を入れた熱湯でゆでて冷水にとり、紙タオルで水けを拭き、薄皮をむく。
• たいは皮側に包丁で切り目を2〜3か所入れ、塩小さじ1/4をふって冷蔵庫に30分間おき、熱湯にサッとくぐらせ、冷水にとってウロコとぬめりを取り、紙タオルで水けを拭く。
  ★Point　たいは骨つきを使うことで、だしがでて美味しく仕上がる！
• フライパンに1の煮汁を入れて中火にかけ、煮立ったら4のたいと2のたけのこを加え、ふたをして5分間蒸し煮にする。
  ★Point　たいを入れたら蒸し煮することで、骨からだしがでて、より濃厚で香り高いだしに！
• ふたを外してクレソンと3のそら豆を加え、サッと火を通す。
• 火を止め、煮汁をきって器に盛る。
• フライパンに残った煮汁にバター4gを加えて中火にかけ、水溶き片栗粉の材料を混ぜ合わせて様子を見ながら少しずつ加える。
  ★Point　片栗粉でとじて、だしのうま味をあんに閉じ込める
• とろみがついたら火を止め、7にかけて木の芽をのせて完成！