【きょうの料理】鶏清湯（とりちんたん）の塩ラーメンのレシピ 陳建太郎さんの中華料理（2023年5月1日）

作り方

• 鍋にひき肉、水1.5リットル、酒を入れ、菜箸で混ぜて溶きのばす。
• 鶏皮、ねぎ、しょうがの皮を加えて中火にかけ、時々鍋底から混ぜながら15分間煮る。
  ★Point　冷たいところから煮はじめて、透き通ったクリアな色と味わいのスープに。焦げつかないように時々やさしく混ぜるのがポイント！
• ひき肉が浮いてきたら、数か所フツフツと沸いているくらいのごく弱火にし、触らずに30分間煮る。肉とスープが完全に分離し、スープが透き通ったら、火を止める。
  ★Point　スープがにごらないよう、触らずにじっくり見守って。最後にこすのでアクは取らなくてOK。
• 上澄みのスープをなるべく肉が混ざらないように玉じゃくしですくい、ざるでこしてボウルにあける。鍋底のスープは、ゆっくり鍋を傾けてこす。
  ★Point　スープをとったあとのひき肉は肉みそにしておかずに活用してもよい。約１リットルのスープがとれる。
• 香味油をつくる。フライパンにラードを弱めの中火で熱し、ラードが溶けたら、ねぎ、しょうがの皮を入れ、5分間ほど熱して油に香りを移す。
• ねぎとしょうがが色づき、油が黄金色になったら、ねぎとしょうがの皮を除く。
• 中華麺は袋の表示どおりにゆでる。
• 丼に６の【香味油】大さじ1/2、粗塩3g、ねぎを入れ、４の【鶏清湯スープ】カップ1+1/2を温めて注ぐ。
• 粗塩をよく溶かし、味をみて好みで粗塩（分量外）を足し、湯をきった麺を加える。