【きょうの料理】梅干しの作り方李映林さんのレシピ（2022年6月6日）

作り方

• 【下ごしらえ・準備】【用意するもの】※食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する。
  ・保存容器（容量4～5リットル）＊ホウロウなど酸に強い材質のもの。
  ・押しぶた
  ・おもし（1〜1.5kg）
• 【塩漬け】まずは塩で梅の水分（梅酢）を引き出します。ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ざるに上げて水けをきる。
• よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。
• 保存容器の底に分量の粗塩から1つかみを敷く。
• ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。
• 汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。保存用の粗塩でふたをするように覆う。
• 【赤じそ漬け】塩漬けした梅に、 赤じその鮮やかな色と風味を加えます。押しぶたをのせ、おもしをのせる。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおく。3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにする。梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。
• 赤じそは葉を摘む。ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う。ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。
• 赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。黒い汁（アク）が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。
• 6の梅酢を加えて赤じそをもみほぐす。
• 塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整える。押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おく。
• 【土用干し】梅雨が明けたら、 梅を3日間かけて天日にさらします。保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきって、ざるに梅を並べる。梅酢は別の保存容器に移す。（別の保存容器に移した梅酢（赤梅酢）は、ガーゼなどでふたをして天日に当てましょう。梅の豊かな香りと爽やかな味わいが楽しめますよ。）
• ざるごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1度上下を返す。夕方ごろになったら取り込み、室内に置く。2、3日目も同様にする。表面が白っぽく乾いたらでき上がり。赤じそとともに清潔な保存容器に移す。（干し加減はお好みで。乾きすぎたと感じたら、梅酢にくぐらせてから保存するとよい。）