【きょうの料理】クラムチャウダーの作り方 樋口宏江シェフのプロ直伝レシピ（2022年2月16日）

作り方

• あさりを酒蒸しにする
• あさりは殻をこすり合わせて洗い、鍋に入れて白ワインと水を加え、ふたをして強火にかける。
• 鍋を振ってこまめにふたを開け、貝が開いたものからバットに取り出し、乾かないようにラップをし、粗熱を取る。蒸し汁はボウルに移す。
  ＜ポイント＞貝は開いたらすぐに取り出し、ラップをかけてふっくら仕上げる。
• あさりの身を殻やスプーンで取り出し、ボウルに入れた蒸し汁の中でゆすぎ、別のボウルに入れて不織布タイプの紙タオルをかぶせ、蒸し汁をこしながらかける。
  ＜ポイント＞砂や細かい殻が残っていると口当たりが悪くなるので、可能な限り取り除く。紙タオルはそのまま置いておくと乾燥防止に！
• ベーコンと野莱を炒めて煮る
• たまねぎ、ねぎ、じゃがいも、セロリ、マッシュルーム、ベーコンは6～7mm角に切る。トマトは皮を湯むきして種を除き、6～7mm角に切る。
  ＜ポイント＞具材は同じ大きさに切り揃えると見た目も火の通りもよくなる。
• 鍋にバター30gを中火で溶かし、ベーコンを炒める。
• たまねぎとセロリ、マッシュルームとねぎの順に加え、そのつど塩少々を振って炒める。
• 野菜にしっかり火が通り、汁けがなくなったら、じゃがいもを加えて塩少々をふり、チキンスープを加えて弱火で8分間ほど煮る。
  ＜ポイント＞炒めながらふる塩の分量は、合計で約小さじ1（6g）が目安。塩をふりながら炒めると、野菜のうまみが引き出される。
• ホワイトソースをつくって合わせる
• 別の鍋にバターを入れて中火で溶かし、小麦粉を加える。
• 弱火にして耐熱のへらで絶えず混ぜ、一度ボソボソになったあと、サラリとするまでしっかりと火を通す。
  ＜ポイント＞焦がさないように注意し、粉っぽさがなくなるまで火を通す。
• 冷たい牛乳の半量を加えてよく混ぜる。
  ＜ポイント＞ルウと牛乳は温度差があったほうがなめらかに仕上がる。
• 沸騰してとろみが出たら、残りの牛乳も2回に分けて加える。
  ＜ポイント＞牛乳がなじんだら、きちんと沸騰させてから残りを加えて手早く混ぜると、ダマになりにくい。
• へらですくって落とすとリボン状に重なるくらいにとろみが出たら、野菜を煮込んだスープの鍋に加え、トマトも加えて混ぜる。
• あさりを加える
• あさりの身と蒸し汁を分ける。
• 鍋に身を加え、蒸し汁90mlと生クリームを加えてひと煮立ちさせる。
• 器に盛ってパセリを散らす。
  ＜ポイント＞酒蒸しにしたあさりは硬くならないように、最後に加える。