【マツコの知らない世界】油揚げの世界&ご当地油揚げ(11月23日)

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油揚げグルメ・レシピ情報
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今回の記事では、2021年11月23日TBS系列『マツコの知らない世界』で放送された油揚げの世界をまとめます!

お豆腐屋さんを救うのは油揚げ???

今回のマツコの知らない世界では、ご当地油揚げ、味付け油揚げも大集結!

豆腐を年間1000食、食べる工藤詩織さんが、油揚げの世界をプレゼンします。

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油揚げの世界

豆腐屋さんの現状

豆腐屋さんは、昭和35年(1960年)約5万軒をピークに、毎年店舗数が減少し現在は、約5713店舗という現状になっています。

油揚げは、油揚げ用の豆腐を揚げたもので、ほとんどの豆腐屋さんで豆腐と一緒に作られる豆腐の兄弟のような存在。

現在、豆腐よりもアレンジが自在にできることから、油揚げが豆腐業界復活の救世主として注目されている。

油揚げ作りは難しい

豆腐屋さんの間では、『豆腐は3年、油揚げは10年』という言葉があり、豆腐屋さんは油揚げを作れて一人前とのこと。

職人さん曰く、お豆腐は、製造工程がシンプルで、そのシンプルな工程を1つ1つ極めれば美味しい豆腐が作れるようになるが、油揚げは、生地を作ってから揚げるまでを、すべてうまくできたと思えるまでに、本当に時間がかかるとのこと。

油揚げの製造工程

原材料となる豆腐の濃度に違いがあり、油揚げは原材料となる豆乳の濃度が薄く豆腐7~15%に対し油揚げ3~5%、その分、空気を入れ気泡を作ります。

また、にがりを入れる温度や量もその日の大豆の状態に合わせて徹底管理されます。

油揚げ作りで一番難しいのが、型に入れて水分を取り除く作業で、専用のケースをのせて約30分ほど置き、次に5Kgの重りをのせて30分置く、次に氷水で豆腐の生地を1時間冷やす、次にプレス機という機械を使い30分かけて水分を抜いていく。

2時間かけて油揚げの生地が完成!

完成した記事を均一に切って油で基本2度揚げする。

1回目の揚げ作業は『のばし』と言い、低温の油でじっくり揚げ生地を膨らまします。

2回目は、『からし』と言い、180度の高温の油で一気に揚げカリッと仕上げます。

職人さんによっては、生地製造から揚げ上がりまで約5時間程度かかっているとのことですごく手間暇がかかります。

油揚げの魅力

中はフワフワ、外はカリカリなジューシー感

料理に万能に使えるというのが、ありがたい存在。

揚げ物として完成されているので、まずはダイレクトに味わってもらいたい。

出汁を吸い込む包容力

油揚げは、中がスポンジ状になっているからこそ、旨味や出汁を吸い込む包容力がある。

油揚げ界のニュースター味付け系

油揚げ界のニュースター味付け系

陣屋とうふ古川屋 あげづけ(岐阜県)

栃尾豆庵 キムチ漬け油揚げ(新潟県)

谷口屋 お揚げの丸ごと煮(福井県)

出典:谷口屋HP お揚げの丸ごと煮(画像左)

びいんず夢楽多 みそづけ油揚げ(宮城県)

あげや家松兵衛 栃尾あぶらあげ(新潟県)

とうふ工房ゆう(東京都)

とうふ工房ゆうは、全国豆腐品評会で、金賞を受賞している豆腐屋さん。

また、油揚げにもこだわっていて新潟県産青大豆を使った油揚げを作っています。

青大豆は、糖度が高くたんぱく質が少ないため生地を作るのに必要な量は普通の大豆の倍になり、原価がかかるのですが、大豆の甘味とジューシーさが抜群の厚揚げになります。

青大豆油揚げ

とうふ工房ゆう店舗情報

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とうふ工房ゆう公式ホームページ

ご当地油揚げ

大畑屋食品 三春三角油揚(福島県)

豆腐家しば田 うす揚げ(石川県)

出典:豆腐家しば田HP うす揚げ

とうふ工房わたなべ あげ棒(石川県)

梅本とうふ店 大和あげ(奈良県)

ジューシー感がスゴイ油揚げトップ3

とうふ処豆達人 三角油揚げ(宮城県)

三角油揚げオススメの食べ方

炙って出汁醤油&七味唐辛子を付けて食べる。

久在屋 京揚げ(京都府)

京揚げおすすめの食べ方

炙って塩を振りかけて食べる。

岸田食品 大判あげ(福井県)

大判あげおすすめの食べ方

 ↓ 揚げおろしそばにして食べる。

まとめ

今回の記事では、2021年11月23日TBS系列『マツコの知らない世界』で放送された油揚げの世界をまとめました!

マツコの知らないシルクの世界

↓今回一緒にい放送されたマツコの知らないシルクの世界はコチラでまとめています。

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