【きょうの料理】甘夏マーマレードのレシピ。赤曽部麗子さんのジャム作り2024年5月20日

作り方

• 甘夏、レモンは横半分に切り、それぞれ果汁を搾ってざるでこし、どちらも種と搾りかすはとっておく。
  ★Point　甘夏果汁400mlにレモン汁100mlになるように用意する。絞り器を使うと、果汁をむだなく絞れる！
• 1のしぼった甘夏の薄皮を手ではがし、皮は縦に4等分に切って白いワタをそぎ、薄皮とワタは1の種、搾りかすとともにガーゼで包む。
  ★Point　ガーゼの四方の端を対角同士で結んで、しっかりと包み、さらに上下を返し、もう１枚のガーゼで同様に包むと種がこぼれにくい。
• 甘夏の皮を横長に置いて、長さを3等分（約2cm長さ）に切り、向きを変えて1.5～2mm幅に切る。
  ★Point　皮に黒いところがあれば除く。皮の大きさをそろえて切ると、煮るときに均一に火が通る。
• 鍋に2、3、水1.6リットルを入れて中火にかけ、ふたをして弱めの中火で45～60分間、甘夏の皮が透き通って柔らかくなるまでゆでる。
  ★Point　アルミの鍋は変色するのでNG。ガーゼに包んだ種と搾りかす、薄皮、ワタも一緒にゆでると、とろみのもとになるペクチンが出る。皮が透き通って、食べてみて十分に柔らかくなったらゆで上がり！
• ざるを重ねたボウルにあけ、甘夏の皮とゆで汁を分ける。
• 鍋に甘夏の皮、ゆで汁500ml、1の甘夏果汁とレモン汁、グラニュー糖の半量を入れ、中火にかけ、アクを取りながら煮る。
  ★Point　ゆで汁：甘夏果汁：レモン汁＝５：４：１がおいしい割合。ゆで汁が足りない場合は、水適宜を足す。
• アクが落ち着いてきたら残りのグラニュー糖を2回に分けて加える。
  ★Point　グラニュー糖を分けて加えると、しっかりと煮詰まるのでグラニュー糖の総量が少なくて済む！
• 時々混ぜながら、泡のきめが細かくなり、ゆるくとろみがつくまで30分間ほど煮詰める。
  ★Point　混ぜたときに出る泡の色が淡い黄色から薄い茶色になり、泡の音が静かになってきたら煮上がりの合図。糖度計を持っている場合は、５８度を目安。
• オレンジリキュールを加え、一瞬火を強めてから火を止める。
  ★Point　火を強めてアルコールをとばす。リキュールを加えると味に深みが出る。
• 熱いうちに（80℃以上）煮沸消毒した保存瓶に9分目まで入れる。瓶の口を拭き、ふたを軽くしめる（やけどしないよう、ゴム手袋や布巾を使用する）、そのまま1分間おき、ふたを一瞬ゆるめ、すぐにふたをしめる。
• 鍋に布巾を敷き、瓶を熱いうちに並べ、瓶の肩まで湯を入れ、中火にかけて沸いてから10～15分間煮たら、取り出して自然に冷ます。