【ごはんジャパン】舞茸ジビエ鍋の作り方 笹岡シェフのひとり鍋レシピ(11月28日) | NEWS123

【ごはんジャパン】舞茸ジビエ鍋の作り方 笹岡シェフのひとり鍋レシピ(11月28日)

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グルメ・レシピ情報
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2020年11月28日の『ごはんジャパン』では、山梨県丹波山村の舞茸が特集されました。

丹波山村のふるさと納税の人気返礼品になっているマイタケは、味・風味・食感ともに天然マイタケのような品質だそうです。

恵比寿 笹岡の笹岡隆次シェフがそんなマイタケを使った、だし・うま味・見栄えの3つにこだわったひとり鍋を披露!

この記事では、笹岡シェフの舞茸&ジビエの鹿肉の絶品鍋の作り方を紹介します!

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マイタケ&ジビエの絶品鍋の作り方

出典:テレビ朝日

【材料(4人分)】

鹿肉のもも肉         適量

塩・山椒・酒・オリーブオイル 適量

豚肩ロース肉         適量

舞茸             適量

白菜             適量

ネギ             適量

えのき            適量

揚げ油            適量

<だし>         

昆布             20㎝

水              1.8L

乾燥舞茸           10g

乾燥舞茸の戻し汁       400ml

<調味料>

濃い口しょうゆ        210ml

みりん            240ml

酒              140ml

塩              少々

【作り方】

1.鹿肉を薄く切り、塩・山椒・酒・オリーブオイルで下味をつける

2.乾燥マイタケ10gを水400mlで戻し、戻し汁と昆布だし(昆布20㎝・水1.8Lでとっただし)と合わせる

<ポイント>乾燥舞茸の戻し汁で上品な旨味のだしをとる

3.マイタケを素揚げする

<ポイント>素揚げすることであく抜き効果あり。つやが出て見栄えも良くなる!

4.白菜をさっとゆがき、重ねて巻き一口大にカットする

<ポイント>白菜を巻くことで見栄えアップ!

5.大きな鍋で2の出汁に調味料を加えて沸騰させ、舞茸・薄切りした豚肩ロース肉を入れて出汁をとる

<ポイント>豚肩ロース肉でだしのうま味アップ!

6.ひとり鍋用の鍋の底に5で火を通した豚肉を入れ、真ん中に豆腐半丁を置き、野菜(白菜・ネギ・舞茸・エノキなど)を立てるように並べる

7.5のだしを注ぎ、沸騰させる

7.鹿肉をしゃぶしゃぶしながら食べる

舞茸&ジビエひとり鍋のお味は?

出典:テレビ朝日

出来上がったひとり鍋は舞茸のシャキシャキ食感が良く、野菜にもだしが染み込んでいて美味しいそうです。

白菜も丸めておくことで型崩れしません。

鹿肉は山椒の香りがスッと鼻に抜けて、何枚でもいけそうな味なんだとか。

舞茸を使った出汁はうま味成分たっぷりで、お肉との相性も抜群です。

まとめ

舞茸のプロテアーゼ(酵素)は肉のタンパク質を分解して、豚肉のうまみ成分を引き出してくれます。

豚肉のうまみ成分はグルタミン酸などのアミノ酸ですが、舞茸にはグアニル酸という核酸系うま味成分が含まれています。

豚肉のアミノ酸がアミノ酸に作用し、相乗効果で舞茸の美味しさもアップするそうです。

昆布・舞茸・豚肉のトリプルの旨味が美味しさの秘密でした。

ぜひ2種類の具材を合わせて、お家でも絶品鍋を作りたいですね!

ひとり鍋といえば今年のトレンドだそうです。こちらの番組では、ひとり鍋にもおすすめの鍋つゆが紹介されていました↓

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翌週放送されたみかんジャムのレシピは、こちらでまとめています↓

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