2020年11月28日の『ごはんジャパン』では、山梨県丹波山村の舞茸が特集されました。
丹波山村のふるさと納税の人気返礼品になっているマイタケは、味・風味・食感ともに天然マイタケのような品質だそうです。
恵比寿 笹岡の笹岡隆次シェフがそんなマイタケを使った、だし・うま味・見栄えの3つにこだわったひとり鍋を披露！
この記事では、笹岡シェフの舞茸＆ジビエの鹿肉の絶品鍋の作り方を紹介します！
マイタケ＆ジビエの絶品鍋の作り方
【材料（4人分）】
鹿肉のもも肉 適量
塩・山椒・酒・オリーブオイル 適量
豚肩ロース肉 適量
舞茸 適量
白菜 適量
ネギ 適量
えのき 適量
揚げ油 適量
＜だし＞
昆布 20㎝
水 1.8L
乾燥舞茸 10g
乾燥舞茸の戻し汁 400ml
＜調味料＞
濃い口しょうゆ 210ml
みりん 240ml
酒 140ml
塩 少々
【作り方】
1．鹿肉を薄く切り、塩・山椒・酒・オリーブオイルで下味をつける
2．乾燥マイタケ10gを水400mlで戻し、戻し汁と昆布だし（昆布20㎝・水1.8Lでとっただし）と合わせる
＜ポイント＞乾燥舞茸の戻し汁で上品な旨味のだしをとる
3．マイタケを素揚げする
＜ポイント＞素揚げすることであく抜き効果あり。つやが出て見栄えも良くなる！
4．白菜をさっとゆがき、重ねて巻き一口大にカットする
<ポイント＞白菜を巻くことで見栄えアップ！
5．大きな鍋で2の出汁に調味料を加えて沸騰させ、舞茸・薄切りした豚肩ロース肉を入れて出汁をとる
<ポイント＞豚肩ロース肉でだしのうま味アップ！
6．ひとり鍋用の鍋の底に5で火を通した豚肉を入れ、真ん中に豆腐半丁を置き、野菜（白菜・ネギ・舞茸・エノキなど）を立てるように並べる
7．5のだしを注ぎ、沸騰させる
7．鹿肉をしゃぶしゃぶしながら食べる
舞茸＆ジビエひとり鍋のお味は？
出来上がったひとり鍋は舞茸のシャキシャキ食感が良く、野菜にもだしが染み込んでいて美味しいそうです。
白菜も丸めておくことで型崩れしません。
鹿肉は山椒の香りがスッと鼻に抜けて、何枚でもいけそうな味なんだとか。
舞茸を使った出汁はうま味成分たっぷりで、お肉との相性も抜群です。
まとめ
舞茸のプロテアーゼ（酵素）は肉のタンパク質を分解して、豚肉のうまみ成分を引き出してくれます。
豚肉のうまみ成分はグルタミン酸などのアミノ酸ですが、舞茸にはグアニル酸という核酸系うま味成分が含まれています。
豚肉のアミノ酸がアミノ酸に作用し、相乗効果で舞茸の美味しさもアップするそうです。
昆布・舞茸・豚肉のトリプルの旨味が美味しさの秘密でした。
ぜひ2種類の具材を合わせて、お家でも絶品鍋を作りたいですね！
ひとり鍋といえば今年のトレンドだそうです。こちらの番組では、ひとり鍋にもおすすめの鍋つゆが紹介されていました↓
【王様のブランチ】最新鍋つゆランキングベスト5！おすすめ具材＆シメ＆アレンジレシピ（麻婆豆腐・炊き込みご飯）（10月24日）
翌週放送されたみかんジャムのレシピは、こちらでまとめています↓
【ごはんジャパン】小田原みかんジャムの作り方＆マカロンケーキ 青木定治パティシエのレシピ（12月5日）
よろしければあわせてご覧ください！