【相葉マナブ】(5月10日)宇都宮餃子の作り方(名店・天馬で学ぶ)

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グルメ・レシピ情報
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2020年5月10日の『相葉マナブ』では『お店の道具で作ってみよう』第5弾、栃木県宇都宮市の『天馬』で作る宇都宮餃子が特集されました。

皮から手作りで作る天馬の餃子は、味がついているのでそのままで食べても美味しいそうです。

そんな餃子の名店で学ぶ餃子作りのコツとは?

この記事では、宇都宮餃子の作り方をまとめます!

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宇都宮餃子・生地の作り方(生地をこねる)

1.練り鉢に薄力粉7:強力粉3の割合で粉を入れ、混ぜ合わせる。

<ポイント>モチモチ食感を出すため、薄力粉を多めに入れる

2.塩・牛乳・白ワイン・水をボウルに入れて混ぜ合わせ、調味液を作る

<ポイント>牛乳と白ワインでコクが増す!

3.調味液を8割ほど練り鉢に入れ、手で優しく混ぜ合わせる

4.生地の硬さを調整しながら、残りの調味料を足してさらに生地をこねる

<ポイント>皮が厚めなので硬くならないよう、最初は優しく混ぜ水分を行き渡らせる

5.水分が行き渡ったら、十分に力を入れてこねる

<ポイント>傷めないよう、肘を伸ばしてこねる

6.生地をまとめたら中華包丁で優しく切り分け、ラップで包んで一晩寝かせる

宇都宮餃子・皮の作り方(生地を伸ばす&型を抜く)

1.手で生地を大きく伸ばす

2.さらに麺棒で薄く伸ばす

3.生地打ち専用竹で青竹打ちを行う

青竹打ちとは?⇒てこの原理を使い生地を伸ばす方法。天馬オリジナルの製法

<ポイント>天馬の餃子はコシを出しすぎないよう、加減して打つ

4.型抜きで餃子の皮を切り抜く(30個以上)

<ポイント>水分量が多く破れやすい皮のため、一般的な麺棒で伸ばす方法ではなく型抜きを使う

宇都宮餃子・餡の作り方(餡を作る)

1.中華包丁でキャベツをざく切りする

<ポイント>甘さを出すため、白菜は使わずキャベツのみで作る

2.キャベツを熱湯で2分茹でる

<ポイント>下茹でして甘みを出す

3.キャベツをフードカッターに入れ、みじん切りする

4.キャベツを餃子専用の絞り器に入れ、蓋をして水分を絞る

<ポイント>水分をとっておかないと、水っぽい仕上がりに

5.絞ったキャベツにみじん切りした長ネギ、ショウガ、にんにく、ニラを入れ、混ぜ合わせる

6.ボウルに豚ひき肉・赤味噌・砂糖(多め)・塩・コショウ・オイスターソース・しょう油、企業秘密の調味料(秘密・おろしたリンゴのような見た目でした)を入れて混ぜ合わせる

7.酒・企業秘密の調味料2つ目(秘密・スープのような見た目でした)・ごま油を入れ、さらに混ぜ合わせる

8.野菜と肉を混ぜ合わせる

<ポイント>こね過ぎると野菜から水分が出るので、やさしく混ぜる

9.混ぜた餡を一晩寝かせる

<ポイント>寝かせることで肉と野菜双方の旨みが馴染む!

皮で餡を包むやり方

皮に餡を多めにのせ、右手の人差し指を動かしながら外側にヒダ(8~9回)を作る

<ポイント>ギリギリまで入れた餡の粘着力で包む。外側の皮でひだを作る。

餃子を焼く(キレイな羽根を作るコツ)

1.家庭用フライパンに油をひき、餃子を並べる

2.餃子を並べた後に火をつけ、中華スープ・水・小麦粉を溶いた調味液を入れてフタをする

3.6分程蒸し焼きにする

<ポイント>蒸し焼きして皮にスープの味を染み込ませると、モチモチに!

4.スープが沸騰してきたら、フライパンを回しながら焼く

<ポイント>羽が片寄らないよう回しながら焼く

5.フタをとり、ごま油を回しかける

<ポイント>焼きあがる直前にごま油をかけると、皮がパリパリに!

6.油をきり、お皿に盛る

まとめ

プロの道具で作った餃子は、皮がモチモチで美味しいそうです。

お店の味は難しそうですが、おうちでもマネできそうな食材なのでぜひ挑戦してみたいですね。

前回紹介された釜飯のレシピは、こちらでまとめています↓

【相葉マナブ】(5月3日)松前漬けの数の子松前釜飯の作り方(第9回釜ー1グランプリ)

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