【ソレダメ】ポークソテーの格上げ技&フレンチソースの作り方 名店ラフィナージュのレシピ(『肉料理の格上げレシピ』7月1日)

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グルメ・レシピ情報
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2020年7月1日の『ソレダメ』では、夏に食べたい肉料理の格上げレシピが特集されました。

糖質をエネルギーに変換するビタミンB1やタンパク質が豊富な肉料理は糖質オフにピッタリの食材です。

東京浅草の『グロワ グロワ』では、今帰仁アグーを1か月熟成させ、10時間低温調理してポークソテーを作るそうです。

銀座のラフィナージュでは、分厚くて濃厚!筋切りしなくても硬くないポークソテーを提供しています。

この記事では、そんな名店が教えるポークソテーの格上げ技を紹介します!

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肉選びの格上げワザ(ラフィナージュのレシピ)

家庭では肉が硬くなってしまうからと薄めのお肉を選びがちですが、シェフによると分厚い肩ロース肉を使うのがおすすめだそうです。

薄い肉は焼いているうちにすぐに水分が飛んでしまいますが、厚い肉の場合水分が逃げるのを防ぐことができます。

焼く前に冷蔵庫で冷やす!

肩ロース肉は冷蔵庫で30分ほど冷やしたものを使います。

常温に戻した場合、温度が上がりやすく水分が流れ出てしまうです。

下味にコショウはせず塩だけ

下味には焦げやすいコショウはせず、塩だけをするのがポイントです。

焼き方の格上げワザ!焼いた時間と同じ時間休ませる

1.火をつけない状態でフライパンに油をひき、肉をのせる(コールドスタート)

<ポイント>コールドスタート⇒筋切りしなくても縮まない

2.弱火の少し強いくらい(中火のちょっと手前)で、肉をこまめに動かしながら全体的に温めるイメージで焼いていく

3.1分ほど焼いたら、お肉をバットにとって休ませる

<ポイント>表面の熱が内部に浸透して柔らかく仕上がる!

ポークソテーの仕上げ

お肉の表面の脂が乾いてきたら休憩終了です。

4.フライパンに油をひきなおし、弱火で芯まで火を通す

<ポイント>休ませた肉は動かさず焼く

5.肉のふちに細かい泡が出てきたら、ひっくり返す

6.軽く焦げ目がついたらバターを入れ、溶けたバターをかけながらバターが肉の色と同じになったら焼き上がり!

7.肉を取り出し、最後にコショウをかける

<ポイント>焼き上がってコショウをかけると香りが立つ

フレンチソースの作り方

1.みじん切りしたニンニク1/2片たまねぎ15g・塩少々を肉を焼いたフライパンに入れ、湯むきして細かく切ったトマト1/2個を加えて炒める

2.火を止めたらフレンチドレッシングを加え、余熱で火を入れて混ぜ合わせる

お肉にフレンチソース、パセリをかければ完成です。

ポークソテーのお味は?

じっくり火を入れたポークソテーは柔らかく、オーブンで焼いたときのような食感になるそうです。

次のページでは、チキンソテーの格上げレシピを紹介します。

【ソレダメ】チキンソテーの格上げ技(『肉料理の格上げレシピ』7月1日)

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