【ソレダメ】サバの味噌煮の格上げ技を『さば銀 又佐』が伝授!(6月10日)

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2020年6月10日の『ソレダメ』では、名店が秘伝レシピを大公開!夏の食材を格上げSPが放送されました。

日本橋にあるさば銀 又佐はサバ料理専門店で、特にサバの味噌煮が人気だそうです。

そんな名店がサバの味噌煮の作り方を教えてくれました。

この記事では、サバの味噌煮の格上げワザをまとめます!

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下ごしらえの格上げ技『湯引き』&『味噌ダレ』の作り方

1.骨付き2枚おろしのサバの皮に切り目を入れる

2.80℃のお湯をサバにかけ、臭みを取るための湯引きをする

<ポイント>沸騰したお湯をかけると皮が破けてしまうため、80℃くらいのお湯を使う

3.タレの材料を混ぜ、味噌ダレを作る

<ポイント>味噌ダレを別で作り、煮崩れを防ぐ

【味噌ダレの材料(2人分)】

水       180㏄

料理酒     180㏄

赤味噌      100g

麦味噌      80g

砂糖       30g

みりん     大さじ2

醤油      大さじ1

煮るの格上げ技

さば銀では15分という短時間で、サバ味噌煮を作るそうです。

1.1㎝幅に輪切りにした玉ねぎを鍋の底に敷く

2.サバの皮を下にして、玉ねぎの上に並べる

<ポイント>直接加熱せずじっくり火を通すことで、身がふっくらと仕上がる

3.ショウガ・味噌ダレを入れ、落し蓋をして15分煮る

仕上げの格上げ技

15分煮た後、もう一度調味料を入れるのがポイントだそうです。

『味噌ダレは2回に分けて入れる!』

味噌は温めると風味が飛ぶため、煮込んだ後にもう一度加えます。

『最後にお酢を入れる!』

最後にお酢を入れることで、味を引き締めるそうです。

【最後の仕上げのやり方】

1.15分煮た後に、味噌ダレをもう1度加える

2.お酢をひと回し入れ、酸味を飛ばすために強火でひと煮立ちさせる

まとめ

格上げ技で作ったサバの味噌煮は、お酢で味が引き締まり身はトロッとして美味しいそうです。

次のページでは、IKKOさんのまぜごはんの作り方をまとめます!

【ソレダメ】IKKOさんの叙々苑サラダドレッシングのまぜごはんの作り方(6月10日)

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