2020年6月10日の『ソレダメ』では、名店が秘伝レシピを大公開！夏の食材を格上げSPが放送されました。
日本橋にあるさば銀 又佐はサバ料理専門店で、特にサバの味噌煮が人気だそうです。
そんな名店がサバの味噌煮の作り方を教えてくれました。
この記事では、サバの味噌煮の格上げワザをまとめます！
下ごしらえの格上げ技『湯引き』＆『味噌ダレ』の作り方
1．骨付き2枚おろしのサバの皮に切り目を入れる
2．80℃のお湯をサバにかけ、臭みを取るための湯引きをする
＜ポイント＞沸騰したお湯をかけると皮が破けてしまうため、80℃くらいのお湯を使う
3．タレの材料を混ぜ、味噌ダレを作る
＜ポイント＞味噌ダレを別で作り、煮崩れを防ぐ
【味噌ダレの材料（2人分）】
水 180㏄
料理酒 180㏄
赤味噌 100g
麦味噌 80g
砂糖 30g
みりん 大さじ2
醤油 大さじ1
煮るの格上げ技
さば銀では15分という短時間で、サバ味噌煮を作るそうです。
1．1㎝幅に輪切りにした玉ねぎを鍋の底に敷く
2．サバの皮を下にして、玉ねぎの上に並べる
＜ポイント＞直接加熱せずじっくり火を通すことで、身がふっくらと仕上がる
3．ショウガ・味噌ダレを入れ、落し蓋をして15分煮る
仕上げの格上げ技
15分煮た後、もう一度調味料を入れるのがポイントだそうです。
『味噌ダレは2回に分けて入れる！』
味噌は温めると風味が飛ぶため、煮込んだ後にもう一度加えます。
『最後にお酢を入れる！』
最後にお酢を入れることで、味を引き締めるそうです。
【最後の仕上げのやり方】
1．15分煮た後に、味噌ダレをもう1度加える
2．お酢をひと回し入れ、酸味を飛ばすために強火でひと煮立ちさせる
まとめ
格上げ技で作ったサバの味噌煮は、お酢で味が引き締まり身はトロッとして美味しいそうです。
次のページでは、IKKOさんのまぜごはんの作り方をまとめます！