2020年6月2日の『林修の今でしょ！講座』では、手巻き寿司の美味しい作り方や調理法を、名店のプロから教わる特別企画が放送されました。
教えてくれたのは、銀座や六本木の寿司の名店です。
この記事では、番組で紹介された手巻きずしの作り方や裏ワザをまとめます！
- 六本木『蔵六雄山』の手巻き寿司『マグロ中落ちステーキソース手巻き』の作り方
- 『独楽寿司』の『マグロのたたき×いぶりがっこ×エシャレットの手巻き寿司』の作り方
- 『権八NORI－TEMAKI』の『スパイシーツナ手巻き』の作り方
- 『鮨処やまだ』の『ふわふわスクランブルエッグ手巻き寿司』の作り方
- 『かっぱ寿司』の『サラダ手巻き寿司』の作り方
- 『スシロー』の『サーモンのなめろう』の作り方
- 『築地玉寿司』の『山芋＆梅肉のシャキシャキネバネバ手巻き寿司』の作り方
- 『銀座柳寿司三代目』の『ホタルイカのからしマヨネーズ手巻き』の作り方
- 『鮨 由う』の『サバ水煮缶手巻き寿司』の作り方
- 『銀座 鮨青木』の『カニフレーク酢飯』の作り方
- 『くら寿司』の『野菜シャリ手巻き』の作り方
- 手巻き寿司に一番合う醤油は？
六本木『蔵六雄山』の手巻き寿司『マグロ中落ちステーキソース手巻き』の作り方
六本木『蔵六雄山』（ぞうろくゆうざん）の店主が一番こだわっているのが、マグロだそうです。
中でも人気のマグロ寿司が、脂ののった大トロです。
上には玉ねぎをすりおろして、しょう油につけたソースが乗っています。
おうちで再現するなら、『玉ねぎのステーキソース』がおすすめとのこと。
【作り方】
1．マグロの中落ち100gに、小さじ2杯程度のステーキソースを加えて和える
2．みじん切りした白ネギ・たくあんを加えて混ぜる
3．手巻き寿司の具として巻く
マグロの脂もさっぱり食べられるそうです。
『独楽寿司』の『マグロのたたき×いぶりがっこ×エシャレットの手巻き寿司』の作り方
『独楽寿司』は世界の寿司職人が参加する『グローバル寿司チャレンジ2015』で優勝した名店です。
世界大会に出品した大トロ・いぶりがっこ・エシャレットを入れて巻く手巻き寿司を、家庭で再現する方法を教えてくれました。
【作り方】
1．マグロのたたきをいぶりがっこ・エシャレットと一緒に包丁でたたく
2．手巻き寿司の具として巻く
大トロをマグロのたたきで代用しました。
『権八NORI－TEMAKI』の『スパイシーツナ手巻き』の作り方
手巻き寿司の専門店『権八NORI－TEMAKI』の人気メニューは、マグロの中落ちをピリ辛ソースで和えた『スパイシーツナ』です。
青唐辛子をもとにしたオリジナルソースが入っていますが、豆板醤を代わりに使い家庭でも作れるレシピを教えてくれました。
【作り方】
1．マグロ100gに豆板醤小さじ１・醤油小さじ1.5・ごま油小さじ1・にんにく・しょうが・ブラックペッパーを混ぜる
2．手巻き寿司の具として巻く
『鮨処やまだ』の『ふわふわスクランブルエッグ手巻き寿司』の作り方
『鮨処やまだ』の店主が教えてくれたのは、ふわふわトロトロ玉子手巻き寿司の作り方でした。
【作り方】
1．大きなフライパンに湯をはり、その上に小さなフライパンをのせて卵を投入し、半熟状になるまで混ぜる（湯煎調理）
2．手巻き寿司の具として巻く
鶏そぼろと一緒に巻くと、親子丼風手巻き寿司にもなります。
『かっぱ寿司』の『サラダ手巻き寿司』の作り方
『かっぱ寿司』のサラダ軍艦は、自宅で再現してみる人が多い人気メニューです。
企業秘密なのですべては教えられないそうですが、家庭でも作れるサラダ手巻き寿司を教えてくれました。
【作り方】
1．ボイルしたイカゲソ50gを大きめにカットする
2．カニカマ20gを細かく切り、1に混ぜ合わせる
<ポイント＞カニカマで魚のすり身を再現
3．マヨネーズ50g・醤油3㏄・塩少々・ガムシロップ5㏄を2に混ぜ合わせる
<ポイント＞ガムシロップで味にコクが出て、照りも出る
4．手巻き寿司の具として巻く
『スシロー』の『サーモンのなめろう』の作り方
1．味噌50gにみりん小さじ1・砂糖小さじ1を加えて混ぜる
2．白ごまを手でつぶしながら加える（香りを出すため）
3．5㎜角に切ったサーモンに調味料を混ぜる
4．みじん切りしたミョウガを加え、混ぜ合わせる
5．手巻き寿司の具として巻く
『築地玉寿司』の『山芋＆梅肉のシャキシャキネバネバ手巻き寿司』の作り方
1．海苔・酢飯のうえに青じそをのせる
2．細切りした山芋・梅肉・かつお節をのせ、巻けば出来上がり！
さっぱりと食べられる手巻き寿司です。
『銀座柳寿司三代目』の『ホタルイカのからしマヨネーズ手巻き』の作り方
旬のホタルイカを使った手巻き寿司です。
マヨネーズを使うことで、ホタルイカの生臭さを消すことができるそうです。
【作り方】
1．海苔に酢飯をとり、マヨネーズ・からしを塗る
<ポイント＞マヨネーズ⇒ホタルイカの旨味UP！ からし⇒臭みを消す
2．レタス・ホタルイカをのせて巻く
『鮨 由う』の『サバ水煮缶手巻き寿司』の作り方
サバ水煮缶を使ったレシピです。
【作り方】
1．サバ水煮缶を汁ごと鍋に入れて火にかけ、細かくほぐす
2．あくをとりつつ、日本酒・砂糖・醤油で味付けする
3．約5分煮て、水分がある程度飛んだら火からおろす
4．少し冷まして、キュウリなどお好みの具材と海苔で巻けば完成！
『銀座 鮨青木』の『カニフレーク酢飯』の作り方
創作寿司も得意な『銀座 鮨青木』店主が教えてくれたのは、シャリにこだわった手巻き寿司です。
【材料】
白ごま・ごま油・カニの缶詰
【作り方（酢飯1合）】
1．酢飯にごま油小さじ1杯・白ごま適量・カニの缶詰半缶を加え、混ぜる
2．そのまま海苔で巻いても、具を入れてもOK
『くら寿司』の『野菜シャリ手巻き』の作り方
種類豊富なメニューが人気の『くら寿司』が教えてくれたのは、シャリを野菜で代用した究極のヘルシー手巻き寿司です。
【野菜シャリの作り方】
1．千切りした野菜（細切りしたパプリカ・きゅうり・大根・ニンジンなど）に塩2つまみを混ぜ、15分放置する
2．水で塩を洗い流し、野菜に浸る程度の酢に15分漬ける
3．酢を切ったら完成！
野菜シャリの食べ方は、しょう油ではなくソースにつけるのがおすすめとのこと。
【特製ソースの作り方】
マヨネーズ100g・卵黄・めんつゆ10g・練乳5gを混ぜる
野菜シャリはお刺身などの具材と一緒に海苔で巻き、特製ソースをかけていただきます。
手巻き寿司に一番合う醤油は？
手巻き寿司に合う醤油は？
⇒市販であれば刺身醤油
⇒自宅で作る場合は煮切り醤油
【煮切り醤油の作り方】
1．同僚のみりんと酒を鍋で煮立てる
2．みりんと酒に対し約4倍の醤油を加え、ひと煮立ちさせ冷ます
普通の醤油よりもまろやかになり、美味しいそうです。
ぜひ今回登場した手巻き寿司と一緒に作ってみてはいかがでしょう。
次のページでは、美味しい酢飯の作り方＆海苔を噛み切りやすくする裏ワザをまとめます↓
【林修の今でしょ講座】（6月2日）失敗しない酢飯の作り方&海苔を噛み切りやすくする裏ワザ（「手巻き寿司」の美味しいウラ技）
同じ日に放送されたホットプレートの美味しい調理法は、こちらからご覧いただけます↓
【林修の今でしょ講座】（6月2日）ホットプレートで作るハンバーグの美味しい作り方（名店『つばめグリル』『俺のハンバーグ 渡なべ』『榎本ハンバーグ研究所』が伝授！）