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【林修の今でしょ講座】(6月2日)ホットプレートで作るハンバーグの美味しい作り方(名店『つばめグリル』『俺のハンバーグ 渡なべ』『榎本ハンバーグ研究所』が伝授!)

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ハンバーグ エンタメ情報
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2020年6月2日の『林修の今でしょ!講座』では、ホットプレートメニューの美味しい作り方や調理法を、名店のプロから教わる特別企画が放送されました。

ホットプレートで美味しいハンバーグを作るレシピを教えてくれたのは、名店『つばめグリル』『俺のハンバーグ 渡なべ』のシェフです。

この記事では、番組で紹介されたハンバーグの作り方をまとめます!

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『つばめグリル』のジューシーハンバーグの作り方

関東に25店舗展開する『つばめグリル』のつばめ風ハンブルグステーキは、あふれる肉汁と濃厚なソースが特徴です。

そんなつばめグリルのハンバーグを、ホットプレートで作る方法を教えてもらいました。

氷を使って肉をこねる

『バットに氷水を入れた上にボウルをのせ、ひき肉を良く混ぜる』

というのが最初のポイントです。

ひき肉は熱に弱く、肉の脂は約30℃から溶け出てしまいます。

氷水で冷やしながらこねる⇒肉汁をしっかり閉じ込める!

ゴム手袋をする、ヘラなどでこねるのもおすすめだそうです。

ハンバーグの表面をなめらかにする

『ハンバーグの表面を油で滑らかにする』

成型するときはゴム手袋をした手のひらに油を塗って、ハンバーグの表面を油でコーティングして滑らかにします。

ハンバーグが途中で割れたりしないために、重要なポイントです。

焼くときはハンバーグを平らにする

ホットプレートを175℃に温めておきます。

ハンバーグは焼くと膨らんでくるので、ホットプレートにのせるときは平らにしてのせます。

するとふっくらジューシーに出来上がります。

ホットプレートに置いたらフタをして、中火で両面焼きます。

ホットプレートの温度:175℃ 時間:約6分

つばめグリルのソースの作り方

つばめグリル風ソースは、次の材料で作ることができます。

【特製ソースの材料】

赤ワイン 90㏄  中濃ソース 90㏄ ケチャップ 90㏄ バター 20g  醤油 10㏄

【作り方】

材料をフライパンに入れ、温めながら混ぜ合わせる

出来上がったら、ハンバーグにかけていただきます。

『俺のハンバーグ 渡なべ』のまん丸ハンバーグの作り方

『俺のハンバーグ 渡なべ』の売り上げ1位メニューは、3種のチーズを使った『俺のハンバーグ』1750円(税抜)です。

ナイフで切るのが難しいほど、ふんわり柔らかなのが特徴です。

そんなハンバーグの作り方は?

タネにマヨネーズを入れジューシーさUP!

通常おうちではタネに牛乳を入れることが多いですが、俺のハンバーグではマヨネーズを入れるそうです。

肉のたんぱく質は加熱すると一度分解し、再び結合して固くなります。

マヨネーズの成分⇒焼いた肉がかたくなるのを防ぐ!

ただし入れすぎると脂っぽくなるため、ひき肉の約5%を目安に入れましょう。

ふっくらハンバーグの焼き方

タネができたら丸く成型し、中にとろけるチーズを入れます。

お店の場合、フライパンで焼く⇒オーブンで蒸し焼きという工程になりますが…

ホットプレートで蒸し焼きにするプロの技を教えてもらいました。

【ホットプレートでふっくらハンバーグの作り方】

<下準備>耐熱性カップに水を入れ、ホットプレートの端2か所に置く

1.ホットプレートでハンバーグの表面を焼く(温度180℃ 時間約2分)

2.香りづけの白ワインをかけ、フタをして蒸し焼きにする(温度180℃ 時間約8分)

3.ハンバーグの下に輪切りにした玉ねぎを置き、さらに蒸し焼きにする(温度180℃ 時間 さらに約12分)

<ポイント>玉ねぎの水分でさらに蒸し焼きにし、ふんわり感をアップする

4.ハンバーグにチェダーチーズとスライスチーズをのせ、フタをして約1分加熱すれば完成!

お好みでデミグラスソースなどをかければ、俺のハンバーグが出来上がります。

『榎本ハンバーグ研究所』のハンバーグの作り方

『榎本ハンバーグ研究所』はハンバーグ研究家が考案した400以上のメニューから、厳選したハンバーグが食べられるお店です。

おすすめは肉汁を閉じ込めたハンバーグです。

そんなお店のハンバーグの作り方は?

タネにお麩を入れる

『榎本ハンバーグ研究所』では、ジューシーなハンバーグにするため、タネにパン粉ではなくお麩をおろして入れます。

お麩はパン粉よりも吸水力が高い(約2倍)ので、つなぎに使うことでよりジューシーに仕上がります。

スタジオで試食していましたが、肉汁がジュワッと広がり美味しいそうです。

ホットプレートで焼くときは、温度:200℃⇒180℃ 時間:約10分~15分 が目安です。

とろっとした目玉焼きのトッピング

『榎本ハンバーグ研究所』の温玉ハンバーグは、半熟でとろっとした目玉焼きが特徴です。

ナイフを入れると卵黄がとろけてくるよう、半熟に仕上げます。

その秘密は、使っている卵にありました。

ホットプレートで再現するなら、温泉卵をホットプレートで軽く焼き、ハンバーグにのせればOKです。

温泉卵をのせれば、さらにお店の味に近づきますね!

タネに鶏肉をプラスすると旨味UP!

3つの名店のハンバーグを美味しくするレシピを紹介しました。

ハンバーグのタネに鶏ひき肉をプラスすると、さらに旨味がアップするそうです。

ぜひマネしてみたいですね!

次のページでは、パラパラチャーハンの作り方をまとめます!

【林修の今でしょ講座】(6月2日)ホットプレートで作るチャーハンの美味しい作り方(名店が伝授!)

ハンバーグといえば、おうちで名店の味を再現できる煮込みハンバーグの作り方をこちらの番組で特集していました。

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【ごはんジャパン】(6月6日)極上煮込みハンバーグ&簡単デミグラスソースの作り方(上野「洋食 遠山」遠山忠芳シェフのレシピ)