【ヒルナンデス】米茄子の鴫炊き(しぎだき)の作り方(『一流ホテルのレシピ』6月30日)

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グルメ・レシピ情報
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2020年6月30日の『ヒルナンデス』では、一流ホテルのシェフがレシピを公開!

前回はヒルトン東京お台場のシェフが、お店の味を自宅で再現できるレシピを教えてくれました↓

【ヒルナンデス】鉄板焼きステーキの作り方 ヒルトン東京お台場のレシピ(6月23日)

今回はホテル椿山荘東京のシェフが、ホテルのレシピを教えてくれます。

椿山荘で昭和50年代から提供されている伝統料理の作り方を公開!

この記事では、米茄子の鴫炊きの作り方を紹介します!

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米茄子の鴫炊きの作り方

【材料】

顆粒だし           大さじ1

水              900㏄

薄口醤油           30㏄

みりん            50㏄

料理酒            50㏄

鷹の爪輪切り         2かけ

削り節            5g

とろろ昆布          3g

米茄子            1個

万能ねぎ           少々

サラダ油           200㏄

【作り方】

1.米茄子のヘタと先端をカットして、ピーラーなどで縞模様に皮をむく

2.茄子を3等分にカットして水につけ、あく抜きする

3.茄子の断面にフォークなどで穴を開け、キッチンペーパーで水分をふき取る

<ポイント>穴を開けることで味がしみ込みやすくなる。側面は煮崩れしやすくなるので、傷をつけない!

4.160度に熱したサラダ油で、茄子をじっくり揚げ焼きする

<ポイント>弱めの火でじっくり揚げることで、油っぽくなく甘みが引き立つ

5.茄子の色がきつね色になったら裏返し、穴からふつふつと油がでてきたら取り出す

6.揚げた茄子を鍋に沸かしたお湯に5分ほどさらして、油抜きする

7.手袋をして茄子を絞って油っぽさをなくす(キッチンペーパーでくるんで絞ってもOK)

<ポイント>ナスを絞ることで、揚げたコクは残るが油っぽさがなくなる!

8.水900㏄を鍋に入れて火にかけ、顆粒だし、料理酒、みりん、薄口醤油、鷹の爪輪切り2かけを入れる

9.茄子を8の出汁に入れ、キッチンペーパーで落し蓋をして弱火で15分間煮込む

10.器に茄子、出汁(茄子の半分くらいまで)、とろろ昆布、ネギ、削り節をのせたら完成!

米茄子の鴫炊きのお味は?

じっくり揚げた米茄子の鴫炊きは、ナスがとろとろに仕上がっていて、出汁もしみていて美味しいそうです。

油のコクだけは残っているけど、さっぱりとした味わいとのこと。

ホッとしそうな料理ですね。

次のページでは、椿山荘のスイーツレシピを紹介します!

【ヒルナンデス】ニューヨークチーズケーキの作り方(『ホテル椿山荘東京のレシピ』6月30日)

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