【ごはんジャパン】すき焼きの作り方 凍みこんにゃく活用大江憲一郎シェフのレシピ(2月6日)

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2021年2月6日の『ごはんジャパン』では、茨城の伝統食材・凍みこんにゃく(しみこんにゃく)を使ったすき焼きが特集されました。

料理を披露してくれたのは、長年パークハイアット「梢」の料理長を務めた大江憲一郎シェフです。

この記事では、日本料理の匠が作るすき焼きの作り方を紹介します!

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凍みこんにゃくとは?

凍みこんにゃくは薄切りしたこんにゃくを天日に干し、冷凍と解凍を繰り返しながら乾燥させた江戸時代から伝わる茨城の伝統食材です。

スポンジのようになっていますが水で戻すと弾力が戻り、お肉のような食感になるそうです。

食物繊維はこんにゃくの約32倍もあり、今や世界から注目を集めている食材です。

大江シェフの地元山形県米沢市では、凍みこんにゃくをしいたけやホタテの貝柱と煮込んだ「冷や汁」が定番料理だそうです。

すき焼きの作り方

【材料】

すき焼き用の肉

凍みこんにゃく

ネギ

しいたけ

豆腐

牛脂

割下(砂糖・濃口醤油・日本酒・みりん・すりおろしりんご)

ごま油

サラダ油

砂糖水(凍みこんにゃく戻し用)

半熟卵

【作り方】

⒈凍みこんにゃくを砂糖を加えた水で戻す(砂糖水だと短時間で戻りやすい)

⒉こんにゃくの水分を絞り、一度ボイルする

⒊凍みこんにゃくを短冊切りにして、ごま油とサラダ油で炒める(弾力が出てお肉のような食感に!)

⒋ネギ・しいたけなどの食材も適当な大きさにカットする

⒌まず牛脂で牛肉だけ鍋で焼き、軽く砂糖を振る

⒍割下(砂糖・濃口醤油・日本酒・みりん)を少々加える

<ポイント>割下にはすりおろしりんごを少し加えることで料亭の味に!みりんの代わりの甘みになる

⒎半熟卵を入れた取り皿にお肉を入れて、絡めながらいただく(生卵よりもお肉が冷めずに美味しく食べられる!)

⒏次にネギ・凍みこんにゃく・豆腐などの具材を鍋に投入し、割下と絡めていただく

まとめ

出典:テレビ朝日

凍みこんにゃくのすき焼きは噛んだ瞬間に出汁がジュワーっと滲み出てきて、とても美味しいそうです。

凍みこんにゃくの製法は今でいうフリーズドライ製法と同じ作り方で、栄養を損なうことなく食材を加工できるんだそうです。

現在日本ではたった3軒でしか作られていないので、とても貴重な食品ですね。

今回は割下の材料など、色々とプロの技が参考になりました。

先日放送された海鮮鍋のレシピは、こちらでまとめています↓

【ごはんジャパン】イカとアンコウの海鮮鍋(濃厚肝だし仕立て)の作り方 花みやこ西野シェフレシピ (1月30日)

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