【ごはんジャパン】松茸と信州牛のココット蒸し(ブレゼ)の作り方 フレンチシェフの松茸肉料理(10月24日)

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2020年10月24日の『ごはんジャパン』では、遼河はるひさんが松茸の名産地・長野県別所温泉を訪れました。

『恵比寿マッシュルーム』の山岡昌治シェフが、香り豊かな松茸で松茸肉料理を披露!

この記事では、ココットで作る松茸と信州牛のブレゼの作り方を紹介します!

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マツタケの種類

マツタケは成長段階で、3つに分けられます。

●傘が開いている「開き」

●傘が開く前「つぼみ」

●サイズが6㎝以下「コロ」

中でも傘が開く前のつぼみやコロは香り高く、料亭でも重宝されるんだとか。

つぼみの段階だと、1㎏20万円、1本あたり1万円程するそうです。

国産松茸と信州牛のブレゼの作り方

ブレゼとは、少量の出汁とココット鍋で作るココット蒸しのことです。

【材料】

松茸

信州牛ブロック肉

昆布だし

チキンブイヨン

小麦粉(練って生地状にしたもの)

発酵バター

【作り方】

1.信州牛ブロック肉の表面にフライパンで焼き色をつける

2.ココット鍋に裂いた松茸を敷き詰め、信州牛をのせる

3.昆布だし・チキンブイヨンを注ぐ

4.ココット鍋に蓋をしたら練った小麦粉で鍋とフタを密閉させ、ピザ窯(オーブン)で10分焼く

5.フタを開けて牛肉を取り出し、カットした松茸の傘の部分と発酵バターを加えてソースを作る

6.牛肉を食べやすいサイズにカットして皿に盛り、5のソースをかければ完成!

まとめ

マツタケの含まれるマツタケオールという成分は、みりんやしょうゆなど発酵食品に含まれている成分です。

日本人が好む独特の風味は、このマツタケオールから出ています。

じっくり蒸して作ったココット蒸しは、ソースに松茸の風味がしっかりでていて、柔らかいお肉との相性も抜群だそうです。

きのこ⇒核酸系の旨味成分

発酵バター⇒アミノ酸系の旨味成分

核酸とアミノ酸の相乗効果で、よりうま味がアップします。

腸内環境を整える作用も期待できるので、免疫力アップ効果も期待できるとのこと。

お家でも松茸とブロック肉があればマネできるかもしれませんね。

前回放送されたカニあんかけ豆腐丼のレシピは、こちらでまとめています↓

【ごはんジャパン】かにあんかけ豆腐丼の作り方 堀内シェフレシピ(10月17日)

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