2020年10月24日の『ごはんジャパン』では、遼河はるひさんが松茸の名産地・長野県別所温泉を訪れました。
『恵比寿マッシュルーム』の山岡昌治シェフが、香り豊かな松茸で松茸肉料理を披露！
この記事では、ココットで作る松茸と信州牛のブレゼの作り方を紹介します！
マツタケの種類
マツタケは成長段階で、3つに分けられます。
●傘が開いている「開き」
●傘が開く前「つぼみ」
●サイズが6㎝以下「コロ」
中でも傘が開く前のつぼみやコロは香り高く、料亭でも重宝されるんだとか。
つぼみの段階だと、1㎏20万円、1本あたり1万円程するそうです。
国産松茸と信州牛のブレゼの作り方
ブレゼとは、少量の出汁とココット鍋で作るココット蒸しのことです。
【材料】
松茸
信州牛ブロック肉
昆布だし
チキンブイヨン
小麦粉（練って生地状にしたもの）
発酵バター
【作り方】
1．信州牛ブロック肉の表面にフライパンで焼き色をつける
2．ココット鍋に裂いた松茸を敷き詰め、信州牛をのせる
3．昆布だし・チキンブイヨンを注ぐ
4．ココット鍋に蓋をしたら練った小麦粉で鍋とフタを密閉させ、ピザ窯（オーブン）で10分焼く
5．フタを開けて牛肉を取り出し、カットした松茸の傘の部分と発酵バターを加えてソースを作る
6．牛肉を食べやすいサイズにカットして皿に盛り、5のソースをかければ完成！
まとめ
マツタケの含まれるマツタケオールという成分は、みりんやしょうゆなど発酵食品に含まれている成分です。
日本人が好む独特の風味は、このマツタケオールから出ています。
じっくり蒸して作ったココット蒸しは、ソースに松茸の風味がしっかりでていて、柔らかいお肉との相性も抜群だそうです。
きのこ⇒核酸系の旨味成分
発酵バター⇒アミノ酸系の旨味成分
核酸とアミノ酸の相乗効果で、よりうま味がアップします。
腸内環境を整える作用も期待できるので、免疫力アップ効果も期待できるとのこと。
お家でも松茸とブロック肉があればマネできるかもしれませんね。
前回放送されたカニあんかけ豆腐丼のレシピは、こちらでまとめています↓