【ごはんジャパン】手巻き寿司の作り方 鮨の匠(鮨わたなべ店主)がプロ技伝授!(6月27日)

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グルメ・レシピ情報
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2020年6月27日の『ごはんジャパン』では、鮨の匠が教える手巻き寿司のプロ技が放送されました。

外の海苔はパリッと、中身はふわっと、食べたときに口の中でネタが広がるような手巻き寿司の作り方を、新宿の『鮨わたなべ』店主・渡邉匡康さんが教えてくれます。

この記事では、海苔をパリッとさせる方法やしょう油以外の楽しみ方など、手巻きずしを美味しく作る方法をまとめます!

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ネタは『豊洲市場ドットコム』がおすすめ

鮨わたなべさんが作る手巻き寿司は、大きなネタをパリッとした海苔で包み、食べたときに口の中でネタが広がるのが特徴だそうです。

最近ではインターネットで新鮮な魚介類が手に入るとのこと。

渡邉さんのおすすめ『豊洲市場ドットコム』では、意外な掘り出しモノが見つかるそうです。

具材の仕込み方法

酒水(水に対して2割程度の日本酒を混ぜたもの)を用意します。

1.酒水で柵の表面を軽く洗う

2.キッチンペーパーでしっかり水気を切り、10分ほど置く(余計な脂や鱗などがきれいに取れます。)

3.柵をそれぞれのポイントを参照しながら切る

<ポイント>マグロなどの柔らかい魚は食感を味わうため一刺しで厚めに切る

<ポイント>カツオやタイなどさっぱりした魚は薄く切る⇒重ねて巻く

<ポイント>サーモンなど繊維が太く柔らかい魚は繊維を断ち厚めに切る

<ポイント>タコは足を除き、包丁で引く・押すを角度を変えながら切る(波切り)ことで表面がでこぼこになりしょう油が絡みやすい

<ポイント>イカは細切りとこそぐ(包丁の背、またはスプーンでイカのねっとりした裏面からはがしていく)もの2種類作る

<ポイント>アジなど薬味に合う魚は少し厚めのたたきにする

寿司酢&シャリの作り方

【材料(3合分)】

米酢       180ml

塩        18g

砂糖       8g

昆布だし(顆粒) 5g

【作り方】

1.米酢に塩・砂糖を入れ、よく混ぜる

2.昆布だしを入れ、さらに良く混ぜる

3.固めに炊いた米3合にすし酢180mlを入れる

4.泡だて器で米をつぶさないように全体が混ざるよう、大きく10回混ぜる

5.しゃもじで米をまとめたら、固く絞った濡れ布巾をかけて乾燥を防ぐ

海苔をパリッとさせる方法

海苔はツルツルの方が表で、カサカサの方が裏です。

【海苔をパリッとさせる方法】

フライパンを熱して全体が温まったら火を止め、表裏5秒ずつ焼く

パリふわ手巻きずしの巻き方

【マグロの手巻き寿司】

1.海苔の裏面にお団子ひとつ分のしゃりをのせる(必ず乾いた手で!)

2.お好みでワサビをつけて、マグロ2本をのせる

3.海苔の角を対角線上の端につけてから巻けば完成!

【サーモンの手巻き寿司】

1.海苔の端を3㎝切る

2.残った海苔の真ん中に米を数粒つける

3.切った海苔を米粒のところに貼り付ける

4.海苔の半分に米を広げ、サーモン・キュウリをのせて端から巻いていき、切った海苔を畳んで巻き込みながら最後まで巻く

小さなお子さんでもこぼれないよう、海苔で底にフタができます。

【イカとうにの手巻き寿司】

1.海苔にご飯をのせ、細いイカとこそいだイカをのせる

2.ウニをイカの上にたっぷりのせる

3.海苔で巻いたら完成!

しょう油以外のおすすめタレの作り方

【ごまじょうゆ】

炒りごまをすり潰し、濃口醤油と混ぜる

⇒アジやタイなどに合うタレです

【梅しょうゆ】

梅をペースト状になるまで叩き、濃口醤油と混ぜる

⇒マグロやイカがさわやかになる

【卵黄しょうゆ】

卵黄と濃口醤油を混ぜる

⇒かつお・サーモンがより濃厚な味に!

魚を日本酒+水で洗うとなぜ美味しくなる?

鮨の匠が教える手巻きずしの作り方をまとめました。

日本酒に含まれるアルコールは魚の生臭さ(トリメチルアミン)を抑える効果があり、日本酒に含まれるアミノ酸は魚に含まれるイノシン酸との相乗効果でうま味が増大するそうです。

スーパーで買った柵も、この方法で魚を美味しく食べたいですね。

手巻き寿司と言えば、別の番組で鮨の名店が教える手巻きずしの具が紹介されていました↓

【林修の今でしょ講座】(6月2日)「手巻き寿司」の美味しいネタ(具)11選の作り方&ウラ技(寿司の名店が伝授!)

こちらは斬新なネタがたくさん登場していましたので、ぜひ参考にしてみてはいかがでしょう。

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