2020年5月10日の『相葉マナブ』では『お店の道具で作ってみよう』第5弾、栃木県宇都宮市の『天馬』で作る宇都宮餃子が特集されました。
皮から手作りで作る天馬の餃子は、味がついているのでそのままで食べても美味しいそうです。
そんな餃子の名店で学ぶ餃子作りのコツとは？
この記事では、宇都宮餃子の作り方をまとめます！
宇都宮餃子・生地の作り方（生地をこねる）
1．練り鉢に薄力粉７：強力粉3の割合で粉を入れ、混ぜ合わせる。
＜ポイント＞モチモチ食感を出すため、薄力粉を多めに入れる
2．塩・牛乳・白ワイン・水をボウルに入れて混ぜ合わせ、調味液を作る
＜ポイント＞牛乳と白ワインでコクが増す！
3．調味液を8割ほど練り鉢に入れ、手で優しく混ぜ合わせる
4．生地の硬さを調整しながら、残りの調味料を足してさらに生地をこねる
＜ポイント＞皮が厚めなので硬くならないよう、最初は優しく混ぜ水分を行き渡らせる
5．水分が行き渡ったら、十分に力を入れてこねる
＜ポイント＞傷めないよう、肘を伸ばしてこねる
６．生地をまとめたら中華包丁で優しく切り分け、ラップで包んで一晩寝かせる
宇都宮餃子・皮の作り方（生地を伸ばす＆型を抜く）
1．手で生地を大きく伸ばす
2．さらに麺棒で薄く伸ばす
3．生地打ち専用竹で青竹打ちを行う
青竹打ちとは？⇒てこの原理を使い生地を伸ばす方法。天馬オリジナルの製法
<ポイント>天馬の餃子はコシを出しすぎないよう、加減して打つ
4．型抜きで餃子の皮を切り抜く（30個以上）
<ポイント＞水分量が多く破れやすい皮のため、一般的な麺棒で伸ばす方法ではなく型抜きを使う
宇都宮餃子・餡の作り方（餡を作る）
1．中華包丁でキャベツをざく切りする
<ポイント＞甘さを出すため、白菜は使わずキャベツのみで作る
2．キャベツを熱湯で2分茹でる
＜ポイント＞下茹でして甘みを出す
3．キャベツをフードカッターに入れ、みじん切りする
4．キャベツを餃子専用の絞り器に入れ、蓋をして水分を絞る
＜ポイント＞水分をとっておかないと、水っぽい仕上がりに
5．絞ったキャベツにみじん切りした長ネギ、ショウガ、にんにく、ニラを入れ、混ぜ合わせる
6．ボウルに豚ひき肉・赤味噌・砂糖（多め）・塩・コショウ・オイスターソース・しょう油、企業秘密の調味料（秘密・おろしたリンゴのような見た目でした）を入れて混ぜ合わせる
7．酒・企業秘密の調味料2つ目（秘密・スープのような見た目でした）・ごま油を入れ、さらに混ぜ合わせる
8．野菜と肉を混ぜ合わせる
<ポイント＞こね過ぎると野菜から水分が出るので、やさしく混ぜる
9．混ぜた餡を一晩寝かせる
<ポイント＞寝かせることで肉と野菜双方の旨みが馴染む！
皮で餡を包むやり方
皮に餡を多めにのせ、右手の人差し指を動かしながら外側にヒダ（8～9回）を作る
<ポイント＞ギリギリまで入れた餡の粘着力で包む。外側の皮でひだを作る。
餃子を焼く（キレイな羽根を作るコツ）
1．家庭用フライパンに油をひき、餃子を並べる
2．餃子を並べた後に火をつけ、中華スープ・水・小麦粉を溶いた調味液を入れてフタをする
3．6分程蒸し焼きにする
＜ポイント＞蒸し焼きして皮にスープの味を染み込ませると、モチモチに！
4．スープが沸騰してきたら、フライパンを回しながら焼く
<ポイント＞羽が片寄らないよう回しながら焼く
5．フタをとり、ごま油を回しかける
<ポイント＞焼きあがる直前にごま油をかけると、皮がパリパリに！
6．油をきり、お皿に盛る
まとめ
プロの道具で作った餃子は、皮がモチモチで美味しいそうです。
お店の味は難しそうですが、おうちでもマネできそうな食材なのでぜひ挑戦してみたいですね。
前回紹介された釜飯のレシピは、こちらでまとめています↓