2020年6月6日の『ごはんジャパン』では、家庭でデキるハンバーグのプロ技が特集されました。
教えてくれたのは、東京・上野にある『洋食遠山』の遠山忠芳シェフです。
この記事では、番組で紹介されたハンバーグ作りのコツ＆デミグラスソースの作り方をまとめます！
遠山シェフ直伝！煮込みハンバーグの作り方
【材料(4人分）】
牛肉ミンチ 800g（牛もものミンチを推奨）
玉ねぎ（みじん切り） 150g
パン粉 60g
牛乳 80ml
卵 2個
塩 10g
コショウ 少々
ケチャップ 30g
＜デミグラスソース＞
玉ねぎスライス 適量
マッシュルーム 適量
ケチャップ 100～120g
赤ワイン 400ml
市販のデミグラスソース 適量
【作り方】
1．つなぎの材料をボウルに入れ、混ぜておく
＜ポイント＞ケチャップを加えると旨味アップ！
2．別のボウルに牛肉ミンチ・水で軽く洗った生の玉ねぎみじん切りを加え、混ぜ合わせる
＜ポイント＞生の玉ねぎを入れて食感を生かす
＜ポイント＞玉ねぎはお米を研ぐように水で洗って、辛み成分を抜く
3．2のたねに1のつなぎを混ぜ合わせ、よく練り合わせる
4．1人前150gにわけ、両手で少しずつ回転させながら上下して成型する
＜ポイント＞しっかり空気を抜いて焼いたときの割れを無くし、旨味が逃げるのを防ぐ
5．冷たい状態のフライパンにハンバーグを並べ、弱火をつける
＜ポイント＞タネを並べて火をつけることで、ゆっくり火を入れる
6．焦げ目がついたら裏返し、スライス玉ねぎをすき間に入れて一緒に炒める（弱火のまま）
＜ポイント＞玉ねぎを加えて、ソースに甘みを出す
7．スライスマッシュルームを加え、玉ねぎと一緒に軽く炒める
8．ケチャップを加え、水分が飛ぶまで炒める
9．ケチャップがぷつぷつという音から油のパチパチとした音に変わったら、赤ワイン400mlを加えて煮込む
10．市販のデミグラスソースを合わせ、なじんだら完成！
ケチャップの旨味がでているため、加えるデミグラスソースはそんなに多くなくてよいそうです。
見たところ、デミグラスソース缶の半分ぐらいの量を加えていました。
ケチャップを煮込むとデミグラスソースの代わりになる⁉
ケチャップに含まれるうま味成分グルタミン酸は、デミグラスソースにも含まれています。
本来なら牛すじ肉・鶏がら・香味野菜などを長時間煮詰めて熟成させて出る成分ですが、トマトケチャップなら出来上がったグルタミン酸が含まれているので、時間を短縮することができるそうです。
おうちで洋食店のハンバーグを！
おうちで作れるハンバーグのプロ技をまとめました。
ぜひ自宅でも試してみたいですね！
同じ日に放送されたメレンゲのお菓子の作り方は、こちらでまとめています↓
【ごはんジャパン】（6月6日）メレンゲのデザート『ウフ・ア・ラ・ネージュ』の作り方（フレンチの巨匠・吉野建シェフのレシピ）
ハンバーグといえば、別番組でハンバーグの名店がおうちのホットプレートで作るハンバーグのレシピを公開していました。
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【林修の今でしょ講座】（6月2日）ホットプレートで作るハンバーグの美味しい作り方（名店『つばめグリル』『俺のハンバーグ 渡なべ』『榎本ハンバーグ研究所』が伝授！）