2022年5月23日の『世界！ニッポン行きたい人応援団』で放送された、京都のだし巻き卵のレシピと、作り方を教えてくれた京都・十二段家のお店情報を紹介します！
砂糖は使わず、味付けは出汁が基本のだし巻き玉子は、食材の味を引き出す京料理の定番メニューです。
モロッコの玉子焼きを愛する女性・イルハムさんが、京都の老舗店で出し巻き玉子のレシピを教わりました。
この記事では、京都の老舗店のだし巻き卵のレシピをまとめます！
【世界ニッポン行きたい人応援団】だし巻き玉子焼きのレシピ 京都十二段家お店情報まとめ（2022年5月23日）
Course: 出し巻き玉子Cuisine: 出し巻き玉子, だし巻き玉子, だし巻き卵Servings
2
servingsPrep time
3
hoursCooking time
10
minutesTotal time
3
hours10
minutesだし巻き卵のレシピです。
材料
- 出汁（十二段家の1日分の分量）
水 18リットル
利尻昆布（2種類） 300g
かつお節 （枕崎産） 1kg
- 出し巻き玉子
卵 適量（1〜2人前3個くらい 卵：だしの比率2：1で調整）
出汁 適量（1〜2人前3個くらい 卵：だしの比率2：1で調整）
薄口醤油 適量
作り方
- 鰹と昆布の出汁
- 鍋に水、2種類の昆布を入れ、ごくごく細い火にかける
＜point＞色の濃いもの、薄いものの2種類の昆布を使うことで旨味の中にすっきりとした味わいに！昆布を沸騰させるとえぐみ、苦味が出るので強火にはかけない！ - 弱火でじっくり3時間煮たら昆布を取り出し、火を強火にしてアク取りする
- かつお節をすべて入れ、20秒ですぐにかつお節を引き上げて布巾などでこす
- 出し巻き玉子
- 使う分量の出汁を小鍋に取り、醤油適量を加えて出し巻き玉子用の出汁を作る
- 卵をボウルに割り入れてホイッパーで空気をたくさん入れながらかき混ぜ、出汁を混ぜる
＜point＞空気をたくさん含ませると、ふんわり食感に！卵と出汁の比率は2:1が黄金比！ - 玉子焼き器（長方形）を強火にかけ、油を引く
＜point＞京都の出し巻き玉子は手前から奥に巻いていくので、長方形の玉子焼き器がおすすめ - 卵を少し入れてみてジュッという音がして玉子焼き器が温まったら卵液を少量入れ、手前から奥に向かって箸で巻く
＜point＞一巻き目はしっかり巻くと芯ができて巻きやすい！ - 巻いた卵を手前にスライドさせ、再び卵液を流し入れ、同じように巻くのを繰り返す
＜point＞お箸の間隔を開けて、玉子に刺すと巻きやすい！ - 十分な太さになったら簀巻きにとり、形を整えたら完成！きれいな年輪状に負けるのが理想的！
モロッコの玉子焼き好きイルハムさんが使っている玉子焼き器・中村銅器製作所の玉子焼き器です↓
十二段家（京都）
十二段家は大正元年、創業110年の老舗京料理店です。
秋篠宮様も5回訪れたことがある名店です。
十二段家はもともと甘味処だったそうですが、昭和に入りお茶屋遊びをした旦那集にお茶漬けやだし巻き玉子を提供したところ話題となり、現在のスタイルになったそうです。
水菜（２０４０円）という定食の中にも、だし巻き卵がメニューとして入っています。
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まとめ
出し巻き玉子の名店レシピをまとめました。
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