【きょうの料理】いわしの酢炊きみょうがのせのレシピ 上野直哉さん（玄斎）和つまみ2023年10月20日

作り方

• 下処理（メモ参照）したいわしの水けをよくきって小さめの鍋（酸に強いもの）に並べ入れ、水カップ2+1/2を注ぎ、落としぶたをして中火にかけ、沸騰したら弱火で3分間ほど煮る。
• 落としぶたを取り、表面のアクとともに、煮汁をカップ1ほどすくって捨てたら、【A】を加えてきれいにした落としぶたをし、弱火で20～30分間煮る。
• 煮汁がいわしの高さの半分くらいに減ったら、煮汁ごとバットか保存容器に移して粗熱を取り、表面にピッタリとラップをし、冷蔵庫で半日間冷やす。
• みょうがは塩少々をまぶして3分間ほどおき、水けを拭く。
• ボウルに【B】を混ぜ合わせて甘酢をつくり、みょうがを加えて15分間ほどつける。
• 器に好みで青じそを敷いていわしを盛り、みょうがをのせて甘酢少々をかける。