【ソレダメ】冷しゃぶの格上げ技&生姜のジュレ・牛乳味噌の作り方(『日本料理 荏原の格上げレシピ』7月1日)

スポンサーリンク
グルメ・レシピ情報
スポンサーリンク

2020年7月1日の『ソレダメ』では、夏に食べたい肉料理の格上げレシピが特集されました。

糖質をエネルギーに変換するビタミンB1やタンパク質が豊富な肉料理は糖質オフにピッタリの食材です。

冷しゃぶの作り方を教えてくれたのは、日本料理 荏原(えはら)の店主・荏原さんです。

この記事では、名店が教える冷しゃぶの格上げ技を紹介します!

スポンサーリンク

水で茹でて出汁でしめる

通常出汁で茹でて水でしめる冷しゃぶですが…

荏原さんでは水で茹でて出汁で締めるのがポイントだそうです。

この方法なら、スーパーの安いお肉が大変身すると言います。

しっとりに茹でる温度は70~80℃

肉は急な温度変化で固まってしまいます。

沸騰したお湯で茹でるのはNG!

豚肉のたんぱく質は65℃で固まり始めます。

70~80℃で茹でる⇒豚肉が硬くならず火が通る!

なべ底に泡が出てくるくらいの状態が、70℃~80℃だそうです。

出汁の作り方&肉の締め方

1.かつおだしに薄口醤油少々入れ、付け合わせの焼き野菜をつけておく

2.豚肉を70℃くらいのお湯で茹で、ほんのり色づいたら15℃くらいの出汁で冷ます

<ポイント>氷水で締めると水っぽくなるため、冷ますイメージでOK

3.出汁をふき取らずに器に盛り、焼き野菜を添えれば完成!

さっぱり生姜のジュレの作り方

1.出汁にお酢を入れ、ひと煮立ちさせる

2.生姜のしぼり汁を加え、お好みで砂糖を少々加える

3.ゼラチンで固めれば完成!

特製柚子ソースを添えていただきます。

牛乳味噌&焼きナス味噌

1.温めた牛乳に白味噌を溶かす

2.お湯で茹でた豚肉を1で冷ます

特製の焼きなす味噌を添えていただきます。

まとめ

出来上がった冷しゃぶはハムのような柔らかい食感で、生姜のジュレ、牛乳味噌ともに美味しいそうです。

今回紹介されたお肉の格上げレシピは、こちらからご覧いただけます↓

【ソレダメ】ポークソテーの格上げ技(『肉料理の格上げレシピ』7月1日)

タイトルとURLをコピーしました