2020年2月18日の『林修の今でしょ！講座』では、安い特売肉を高級和牛のような柔らかさに変える裏ワザが紹介されました。
問題を出題したのは、林修先生の教え子で東大卒クイズ王の伊沢拓司さんです。
この記事では、番組で紹介されたステーキの裏ワザをまとめます！
特売品のステーキ肉を柔らかくする裏ワザとは？
スーパーで買った特売品のお肉は、家で焼くと硬くなりがち…
肉を焼く前に簡単なあることをするだけで、高級和牛のようなやわらかい肉に大変身します。
Q.特売品のステーキ肉はある食材と一緒に寝かせることで、高級和牛のような柔らかさに！
A.もやし B.かぼちゃ C.まいたけ
【推理ポイント】肉をやわらかくする成分は酵素
＜答え＞ C.まいたけ
【作り方】
1．マイタケの上に肉をのせる
2．マイタケで肉を挟む
3．ラップで包む
※マイタケと肉が密着するように包む
4．1時間ほど冷蔵庫で寝かせる
5．普段通りに焼くだけ！
お肉をやわらかくする酵素反応とは？
ここからは、お肉がなぜ柔らかくなったのか解説です。
Q.まいたけに含まれているお肉をやわらかくする酵素とは？
⇒プロテアーゼ
スジっぽい肉はたんぱく質でできた筋繊維が多いのですが、プロテアーゼがたんぱく質を分解して筋繊維を切ってくれるので、お肉が柔らかくなるのです。
プロテアーゼの働きを知るために、茶碗蒸しで実験してみましょう。
茶碗蒸しはだしにたんぱく質豊富な卵を加えることで、加熱した時にプルプルに固まります。
そこにたんぱく質を分解するまいたけを加えると…
蒸しても液状のままで固まりません。
スタジオでは、まいたけと寝かせたステーキを試食してみました。
「柔らかい！」「旨味も増したように感じる」と大絶賛！
まいたけと寝かせると、まいたけの旨味成分グアニル酸が肉に移り、旨味も増えるのです。
林修先生は、1問目の問題に97点をつけました。
肉を冷凍保存する時ジューシーに保つ裏ワザ
お肉を冷凍すると、解凍して食べたときパサつくことってありませんか？
冷凍することでお肉の水分が蒸発して、冷凍やけを起こしているからなのです。
そこで問題です。
Q.ステーキ肉を冷凍保存する時、水分を保つために何にくぐらせれば良い？
A.塩水 B.砂糖水 C.炭酸水
【推理ポイント】蒸発する肉の水分を捕まえてくれるもの
＜答え＞B.砂糖水
【作り方】
1．400mlの水に砂糖（上白糖）大さじ2杯を加えて混ぜる
2．肉をくぐらせる
※まんべんなくくぐらせるのがポイント
3．ラップで包んで、そのまま冷凍庫へ
4．解凍して普通に焼くだけ！
お肉をジューシーに保つ保水作用とは？
冷凍したお肉をジューシーに保つためには、保水作用が重要になります。
例えばパンは放っておくとパサパサになりますが、カステラはそこまでパサパサになりづらくありませんか？
カステラに含まれる砂糖には保水作用があり、パサパサになりづらいのです。
お肉も砂糖水に漬けて冷凍保存することで、保水作用が働いて水分が蒸発しにくくなります。
林先生はこの問題に98点をつけました。
ステーキがおいしくなる下味＆焼き方のポイント
ステーキは下味や焼き方で劇的に変わります。そこで問題です。
これからステーキを焼きながら美味しくなるポイントを4つ紹介しますが、その中の1つだけは間違っています。どれが間違いか当ててください。
Q.肉を美味しく焼くポイント1つだけ間違えているのは？
ポイント1．焼く前にコショウを振る
ポイント2．焼く時は弱火（6分程度）
ポイント3．最後に強火（15秒ずつ両面に焼き目をつける）
ポイント4．アルミホイルで包む（数分間休ませる）
＜答え＞ポイント1．焼く前にコショウを振る
コショウは風味を出すためにかけることが多いのですが、焼く前につけると焦げて苦みとえぐみがでて風味が損なわれるのです。
フライパンは火をつけると表面が150℃以上になりますが、コショウは約140℃で焦げ始めます。
コショウが焦げると苦みとえぐみが出る⇒ステーキ本来の旨味を損なう
コショウは火を止めた後に振るのが正しいタイミングです。
フランス料理専門誌『ル・シェフ』で2015年世界のベストシェフ100で第1位に選出されたピエール・ガニェールさんが、こんな名言を残しています。
「コショウはその風味をしっかり保つために、いつも最後に振らなければならない。
いつでも、どんな料理でも。」
スタジオでも最後にコショウを振ったステーキを試食していましたが、「全然違う」「これが本来の風味なんですね」と驚かれていました。
【美味しいステーキの焼き方】
肉を焼く時は弱火をキープし、最後に強火で焼き色を！（低温調理）
余熱で中まで火を通すため、アルミホイルで包む
林先生はこの問題に100点をつけました！
美味しいステーキの作り方
美味しいステーキの作り方は、次の3つのポイントでした。
●まいたけで包んで1時間置くと、肉がやわらかく！
●肉を冷凍する時は、砂糖水に漬けてから！
●コショウは火を止めてから振る！
自宅でもマネしやすいですね。
次のページでは、ハンバーグを美味しく作る方法をまとめます↓