【ぴったんこカンカン】近茶流日本料理・本格出汁の引き方＆筑前煮の作り方＆お刺身の盛り付け方おさらい

2019年12月13日（金）のTBS『ぴったんこカンカン』では、俳優の香川照之さんの出身校・暁星学園のOB訪問ツアーが特集されました。

1件目に訪れた柳原料理教室は江戸時代から続く近茶流（きんさりゅう）江戸懐石の教室で、主宰の柳原一成先生、ご子息で副主宰の柳原尚之先生ともに、暁星学園OBだそうです。

安住紳一郎アナも『はなまるマーケット』担当時代に、柳原先生にお世話になっていたそうです。

この記事では、そんな日本料理のプロが教える和食作りのコツをまとめました。

本格出汁の引き方、筑前煮の作り方、刺身の切り方・盛り付け方など、おせちに役立ちそうな情報満載です！

おせちにも使える！筑前煮の作り方

香川照之さんが、筑前煮に挑戦。ちょっとしたコツで、おせちにピッタリなメニューが出来上がります。

【材料】

出汁　2L

ごぼう　1本
レンコン　100g
里芋　3個
人参　150g
こんにゃく　1/2枚
鶏もも肉　300g
砂糖　大さじ4
酒　大さじ1
みりん　大さじ2
干ししいたけ（戻したもの）　3枚
醤油　大さじ3と1/2
絹さや　20g

【作り方】

1．前述の『本格出汁の引き方』で出汁をとっておく

2．各材料を一口大に切っておく。ごぼうは乱切りにする。

＜Point＞

乱切りは常に切った面を上にして切ると、断面が大きくなり味のしみ込みが良くなる

3．鍋にごま油を入れて熱してごぼうをまず炒め、レンコン、里芋、人参、こんにゃく、鶏もも肉の順に具材を炒める

＜Point＞

油がアクを中和してくれるので、アク抜き不要

4．出汁2Lを投入し、落し蓋をして具材に火が通るまで煮込む

＜Point＞

落し蓋をすることで、味が均等にしみる＆煮崩れしにくい

5．火が通った具材に砂糖・酒を入れ、再度落し蓋をして火を弱める

＜Point＞

調味料が入ったら沸点が変わるため、こまめに火力調整を！

6．みりん（大さじ1）・しいたけ・醤油をまわし入れ、彩りで絹さやを入れる

7．最後に追いみりん大さじ1を回し入れ、軽くひと混ぜすれば完成

食卓が華やかに！お刺身の盛り付け方

福地桃子さんが、刺身の基本・平造りに挑戦しました。

【材料】

刺身用の鯛のさく、白髪大根、花穂ジソ、わさび

【作り方】

1．刃先を上にして引いていく要領で、刺身を切っていく

＜Point＞

包丁に身がくっつくのは、キレイに切れている証拠！

2．器につまを敷き、刺身をのせる。白髪大根（かつらむきにした大根を細く切ったもの）を箸で削いで立て、横に添える。

＜Point＞

盛り付けに高低差をつけて日本庭園風に！

3．最後にわさび、花穂ジソを添えれば完成。

近茶流日本料理でおせちを華やかに！

近茶流料理の基本をおさらいしました。

ちょっとしたひと手間で美味しさが変わるので、ぜひ実践してみたいですね！

筑前煮のレシピは、我が家でもおせちで活用したいと思います。

まとめ

今回の記事では、本格出汁の引き方、筑前煮の作り方、刺身の切り方・盛り付け方など日本料理のプロが教える和食作りのコツをまとめました。

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