2020年8月11日の『パパジャニWEST（パパジャニウエスト）』では、ジャニーズWESTのメンバーが魚さばきに挑戦！
『日本一魚がさばける料理教室』の高橋先生が、アジの三枚おろしの方法を教えてくれます。
この記事では、魚のさばき方（アジの三枚おろし）を紹介します！
魚のさばき方（アジの3枚おろし）
アジの三枚おろしは、5つの手順で進めていきます。
1．ウロコをとる
アジの頭を左向きに置き、尾から頭にかけて包丁を滑らせてウロコを取ります。
両面同じようにウロコをとります。
2．ゼイゴをとる
尾の方から薄くのこぎりをひくように包丁を入れ、ゼイゴを削ぎ落します。
できるだけ薄く、両面削ぎ落します。
ゼイゴ：尾の近くにあるトゲ状のウロコ
3．頭と内臓を取り除く
尾びれと腹びれに引っ掛かるように包丁を入れ、頭を切り落とします。
頭にヒレ2つがついているのが正しい切り方です。
アジの頭側を1時の方向に向け、背中側が左手に来るように置きます。
肛門の部分から包丁で切れ込みを入れます。
包丁の切っ先で内臓を優しく取り出します。
取り出したら、一度水でキレイに洗います。
4．腹と背に切れ込みを入れる
つづいて真ん中の骨より少し上の部分を狙って切り込み（ガイドライン）を入れます。
ガイドラインの部分に包丁を入れ、中骨の部分までスッと滑らせます。
包丁の刃渡りを全部使っておろすのがポイントです。
今度は尾っぽが1時の方向に向く形で魚を置き、背中側の少し上の部分を狙って切り込みを入れ、中骨の部分までスッと包丁を入れます。
5．中骨と身を切り離す
魚を真横にして、尾に近い部分に包丁を差し込みます。
尾の部分を左手で押さえて、包丁をスッとスライドさせます。
最後に尾の部分に包丁を入れ、切り離せば中骨と身が切り離せます。
包丁は柄の部分ではなく、アゴの近くを持つのがポイント。
余計な力が入らず、キレイに切れます。
最後に中骨を抜いたら、アジの三枚おろしの完成です。
今回はアジを使用しましたが、魚の大きさが違っても魚の三枚おろしのやり方は同じだそうです。
アジの刺身の作り方
魚の三枚おろしができれば、なめろうやフライ、刺身など色々な料理ができちゃいます。
今回はアジの刺身の作り方を紹介してくれました。
1．アジの皮をとる
三枚におろしたアジの頭に近い部分から、親指の腹などを使って手で皮を剥ぎます。
キッチンペーパーなどを使って左手で優しく身を押さえ、少しずつ剥くのがポイント。
できるだけ皮に身がつかないよう、尾っぽの部分まで皮を剥いでいきます。
2．腹骨をとる
腹骨の部分に包丁をあて、半円を描くイメージで削ぎ取ります。
腹骨は身の腹側にある三角形の部分です。
3．平造りの切り方
アジの身を斜めに切って、右端に寄せていきます。
できるだけ幅が一緒になるよう切ります。
ちなみに刺身を着るときは三徳包丁でもOKですが、柳刃包丁で切るとより薄くキレイに仕上がるそうです。
平造りはマグロ・カンパチなど厚みのある魚におすすめです。
4．そぎ切りの切り方
アジの皮を下にして置き包丁を入れ、最後は包丁を立てて切ります。
包丁を立てることで角ができ、キレイに仕上がります。
できるだけ幅を均等にして切ります。
そぎ切りはヒラメ・スズキ・フグなど薄く切る魚におすすめです。
まとめ
魚のさばき方と刺身の作り方をまとめました。
料理上手な桐山さんは、プロのような仕上がりになっていました。
刺身も切り方次第でお店のようなキレイな仕上がりになるようなので、ぜひおうちでも試してみてはいかがでしょう。