【ごはんジャパン】海鮮炊き込みご飯の作り方(土鍋使用) 江の島の海の幸を使った笹尾シェフレシピ(9月26日)

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グルメ・レシピ情報
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2020年9月26日の『ごはんジャパン』では、神奈川県江の島の地魚で作る炊き込みご飯が特集されました。

レシピを披露してくれたのは、『恵比寿 笹岡』の笹岡隆次シェフです。

この記事では、土鍋で炊き上げる海の幸の炊き込みご飯の作り方を紹介します!

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海鮮炊き込みご飯の作り方

【材料(5人前)】

タチウオ

サバ

カマス

塩 

昆布

水          600ml

ネギの青い部分

しょうが

酒          100ml

薄口しょうゆ     大さじ2

濃口しょうゆ     大さじ3 

米          3合

ニンジン       1/2本

ゴボウ        1/3本

エノキ        1/2束

<トッピング>

三つ葉

しょうが

白髪ねぎ

銀杏

アジ

イナダ

醤油

【作り方】

1.タチウオ・サバ・カマスを3枚におろし、小骨を丁寧に取り除く

2.魚を串に刺して塩を振り、炭火で焼く

<ポイント>魚を焼くことで旨味が凝縮され、臭みが取れる

3.魚の骨に軽く塩を振り、冷蔵庫で1時間寝かせる

<ポイント>余分な水分とともに臭みが抜ける

4.霜降り=魚の骨を熱湯にくぐらせ臭みを取る

5.あらかじめ昆布を浸しておいた水(5人前600ml)に骨とネギ・しょうが・酒100mlを入れて強火で一気に加熱する

<ポイント>一気に加熱することで、濁りのない透明感のある出汁に!

6.沸騰したら中火にしてアクを取り20分ほど煮たら、出汁をザルでこす(骨だしの完成!)

<ポイント>旨味をしっかり出すため昆布も一緒に煮る

7.土鍋のフタの穴に棒状にしたアルミホイルを詰める

<ポイント>穴をできるだけ小さくして蒸気を中で循環させる⇒ふっくら炊き上がる

8.土鍋に米3合・細かく刻んだニンジン1/2本・ゴボウ1/3本・エノキ1/2束を入れる

9.骨だしに薄口しょうゆ大さじ2と濃口しょうゆ大さじ3を加え、土鍋に入れる

10.焼いた魚をお米の上に並べ、フタをして弱めの中火で8分ほど加熱し、煮立ってきたら火を少し強めて8分炊く

<ポイント>蒸気が弱くなってきたら炊き上がりのサイン

11.最後に30秒間強火で一気に加熱し、火を止めて15分蒸らせば完成

<ポイント>湯気が出なくなりパチパチ音が鳴り始めたらおこげができているサイン!おこげは狙って作る!

12.ご飯を軽く混ぜ、三つ葉・しょうが・白髪ねぎ・銀杏をトッピングする

13.ご飯をお茶碗に盛り、刺身にして醤油に漬け込んだアジとイナダを盛りつけたら完成!

まとめ

海の幸をたっぷり使った絶品炊き込みご飯のレシピをまとめました。

魚の臭みが全くなく、旨味たっぷりで上品な味に仕上がるそうです。

魚の臭みの原因となるトリメチルアミンは、190℃で焼くと消えてなくなります。

ご飯を炊いてもこの温度にはならないので、魚は焼いてからごはんと一緒に炊くのがポイントだそうです。

ぜひおうちでもマネしてみたいですね!

前回紹介された海鮮丼のレシピは、こちらでまとめています↓

【ごはんジャパン】季節の海鮮丼(アジのなめろう・カツオのタタキ・釜揚げしらす)の作り方 青華こばやしのレシピ(9月12日)

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